L’azienda molitoria unisce tecnologia, ricerca e antica tradizione, ottenendo farine conformi a standard di alta gamma e in grado di preservare il profilo aromatico. Con la consapevolezza che solo la macinazione lenta consente di raggiungere l’eccellenza.
di Alessandro Bignami e Simone Ghioldi
Oltre ai grani pregiati e selezionati, alla capacità di mettere tecnologie avanzate al servizio dell’antica cultura molitoria e alla focalizzazione su ricerca e sviluppo, Molino Colombo aggiunge un altro ingrediente per raggiungere la qualità sopraffina delle sue farine: il tempo.
È la macinazione lenta che consente di preservare le caratteristiche organolettiche e il profilo aromatico che rendono unico il suo prodotto. In occasione di Tuttofood 2025, a Milano, abbiamo visitato lo stand dell’azienda, dove abbiamo potuto scambiare qualche commento con l’amministratore delegato di Molino Colombo Andrea Ottolina e i Maestri di Farine Sal De Riso ed Eduardo Ore, che da anni collaborano con Molino Colombo e che rappresentano figure significative di questo settore d’eccellenza del made in Italy.
L’amministratore delegato di Molino Colombo, Andrea Ottolina
Andrea Ottolina, quali sono le principali caratteristiche di Molino Colombo?
“La nostra è un’azienda molitoria che 20 anni fa fece una scelta che definirei controintuitiva. Ristrutturammo infatti l’impianto ispirandoci ai principi del passato, quando prevaleva la consapevolezza che la qualità richiede tempo. Adottiamo un processo di macinazione estremamente lento, perché ci consente di preservare le caratteristiche reologiche dei nostri prodotti, offrendo ai clienti dei vantaggi sia dal punto di vista produttivo sia sotto quello del gusto. Per noi è fondamentale mantenere l’aromaticità delle farine, che l’accelerazione delle produzioni industriali e dei tempi di mercato ha in gran parte disperso.
Naturalmente una scelta del genere influisce sui costi, ma al contempo ci mette nella fascia alta del settore, per la forte riconoscibilità e qualità della farina. Fra i nostri interlocutori ci sono maestri della panetteria e della pasticceria italiana, come Salvatore De Riso, con cui lanciamo da anni iniziative che puntano a coinvolgere clienti e consumatori, nel segno dell’arte bianca di alta qualità. Lavoriamo inoltre con i professionisti dell’Associazione Maestri Pasticceri Italiani, dell’Associazione
Pasticceri Eccellenza Italiani, dell’Accademia del Lievito Madre. Proprio perché la nostra farina si adatta bene alle lunghe lievitazioni, mantenendo tutta la sua aromaticità – che si tratti di pizza, pane o dolci – non abbiamo bisogno di aggiungere alcun additivo. La nostra missione, insomma, è suscitare le emozioni di un tempo, come quelle che dava la fragranza del pane appena sfornato dal panettiere vicino a casa”.
L’azienda ha installato recentemente un impianto fotovoltaico sopra uffici e magazzino, mostrando una crescente attenzione alla sostenibilità ambientale
Siete dunque dei paladini della tradizione. Qual è invece il vostro rapporto con l’innovazione del settore?
“Siamo stati innovatori fin dalla fondazione del 1882, quando avviammo il primo molino azionato con l’energia elettrica in Italia. La macinazione del grano è una tecnologia antica di secoli, ma negli ultimi decenni ha vissuto un’intensa evoluzione grazie ai nuovi sistemi di automazione. Il nostro impianto di produzione coniuga le moderne tecnologie con i più alti valori della cultura molitoria, attraverso una diagramma di macinazione unico per la sua lunghezza. Continuiamo a focalizzarci sui cambiamenti e sulle tendenze che guardano al futuro, come quello dei prodotti salutistici.
Abbiamo precorso i tempi anche con l’apertura, nel 1989, del primo reparto di Ricerca e Sviluppo per il settore farine nel nostro paese. Per noi fare ricerca è indispensabile. Il nostro laboratorio controlla più di 50 parametri per determinare la conformità della farina agli standard di eccellenza. Ciò non solo ci consente di testare tutti i lotti di produzione, ma anche di analizzare e sperimentare nuovi prodotti e di portare dentro il molino i giovani delle scuole altamente specializzate e naturalmente i clienti che vogliono provare e comprendere meglio le nostre farine.
La ricerca dunque si collega per noi al tema della formazione per i futuri addetti ai lavori, per i clienti o anche per i semplici appassionati di panificati, pizza e dolci: così è nata l’Accademia della Farina, che conta sull’apporto di grandi maestri italiani. Situato a Paderno d’Adda, il nostro è un molino di riferimento per le provincie a nord di Milano. Anche per questo sentiamo il desiderio e la responsabilità di avere attenzione per la sostenibilità ambientale, ma anche per la comunicazione e il marketing. Crediamo infatti che il settore della panificazione debba imparare a raccontare di più la sua storia e le sue innovazioni di qualità. Ci percepiamo come una famiglia e ci piace pensare che quando il cliente entra nel Molino Colombo possa sentirsi a casa”.
La sala Laminatoi, dove l’innovazione tecnologica incontra la sapienza antica
Il Fiore di Napoli
Eduardo Ore è consulente tecnico e Maestro di Farine di Molino Colombo, per il quale nel 2019 ha creato e firmato Fiore di Napoli, la nuova e rivoluzionaria farina della pizza napoletana: “Fiore di Napoli è un omaggio alla cultura napoletana della pizza”, ci racconta Ore. “Si chiama così perché nel gergo del settore ciò che ha a che fare con la farina a Napoli si dice il fiore, ovvero il cuore del grano.
Il maestro di Farine Eduardo Ore mentre realizza la pizza in onore di Salvatore De Riso nel corso di TuttoFood
Quando usai per la prima volta le farine di Molino Colombo, capii improvvisamente quanto la componente aromatica, che era molto più intensa rispetto agli altri prodotti che avevo conosciuto fino ad allora, fosse centrale per determinare la qualità di una farina. Nelle grandi produzioni spesso l’aroma viene tralasciato e si lascia disperdere insieme ad altre caratteristiche organolettiche. Con Molino Colombo invece l’aroma torna a essere valorizzato, rivelandomi qualcosa che mancava nella mia esperienza”.
“Nel nostro dipartimento di Ricerca e Sviluppo non improvvisiamo mai – rivela Ore – sappiamo quello che stiamo facendo e dove vogliamo arrivare. Tuttavia, le conoscenze scientifiche, pur fondamentali, non bastano. Occorre una dose di quell’empirismo che ha sempre accompagnato le scoperte dell’uomo. Nel passato tante grandi innovazioni sono state create da chi non aveva basi teoriche.
Per questo ho pensato e sviluppato un nuovo metodo di ricerca, che osa talvolta prendere una certa distanza dal laboratorio di analisi, mettendo in un serrato confronto i nudi dati scientifici con la sperimentazione che avviene ogni giorno a tu per tu con le macchine di produzione e il prodotto finale. Proprio il continuo mettersi in discussione è a mio avviso il lievito della conoscenza. Da questo approccio empirico nasce il Fiore di Napoli, che rappresenta il cuore della nostra ricerca”.
Il Panettone da Maestro
Sal De Riso nel 2019 entra ufficialmente nella squadra di Maestri di Farine di Molino Colombo come uno dei punti di riferimento per il settore della pasticceria. Nel 2024 l’Accademia della Farina di Molino Colombo ha organizzato la prima edizione del Concorso “Panettone da Maestro”, aperto agli appassionati del tradizionale dolce natalizio. “I concorrenti hanno presentato prodotti di altissimo livello, mostrando grande studio e impegno, che hanno messo a frutto utilizzando la straordinaria farina di Molino Colombo”, commenta De Riso.
Il Maestro di Farine Salvatore De Riso
“Se a questa farina si aggiungono gli altri ingredienti provenienti da filiere dell’eccellenza made in Italy e molte prove tecniche, allora è possibile ottenere un prodotto di qualità superiore”.
La vincitrice Veronica Casillo è stata premiata dalla giuria presieduta da De Riso con un’esperienza esclusiva in Costiera Amalfitana, all’interno del laboratorio del Maestro Pasticcere. Nel 2025 Molino Colombo ha organizzato la prima edizione di Dolcezza in Tour con Sal De Riso: un’esperienza dove il Maestro condivide con i consumatori la creazione dei suoi dolci più conosciuti, un’occasione unica per incontrare un’icona della pasticceria italiana. Il tour proseguirà nel 2026 con 3 tappe lungo tutta la penisola.
Nell’immagine d’apertura, una foto d’insieme con il Maestro Salvatore De Riso durante la fiera TuttoFood 2025 a Milano