Gli affumicatoi vengono oggigiorno comunemente utilizzati per aromatizzare vari prodotti alimentari tra cui carne, pesce e formaggio.
La tecnica tradizionale dell’affumicatura prevede che il prodotto venga sottoposto, in determinate condizioni di processo, a periodi più o meno lunghi di esposizione al fumo provocato dalla combustione di miscele di trucioli di legna e spezie.
Il processo di affumicatura a freddo, utilizzato per conferire agli alimenti un’alta capacità di conservazione, richiede da 24 a 48 ore circa e la temperatura deve essere mantenuta fra i 16 e i 26°C.
Nell’affumicatura a caldo, la temperatura dev’essere compresa fra i 60 e i 75 °C. Una tecnica di più recente introduzione è l’affumicatura a liquido: i cibi non entrano a diretto contatto con il fumo, il quale viene condensato e distillato in acqua, per poi essere unito in questa forma agli alimenti.
Esistono diversi fattori critici che devono essere monitorati e verificati regolarmente durante il processo di affumicatura: l’uniformità del calore in tutta la camera, l’umidità relativa, la temperatura della camera, la temperatura dei prodotti.
Per questa applicazione puoi contare sulle soluzioni offerte da Ellab S.r.l., azienda che dal 1977 fornisce sistemi e strumenti per la misura e il monitoraggio di temperatura, pressione, umidità relativa, parametri HVAC e soluzioni per la convalida dei processi termici.
Per la convalida dei processi di affumicatura l’azienda consiglia di utilizzare il datalogger wireless TrackSense Pro Basic con doppio sensore di temperatura rigido.
Questo datalogger è adatto per temperature comprese tra -30 e +105°C; ha un’accuratezza di ± 0.05 °C (in un range che va da -25 a +105 °C); è conforme alla norma FDA 21CFR parte 11; si può utilizzare con il sistema a termocoppie E-Val Pro e, se equipaggiato con il modulo SKY, può fornire dati in tempo reale.