La domanda di alimenti a base vegetale è in crescita, insieme ad un aumento delle alternative in molte categorie alimentari. Si stima che entro il 2050 circa 9,7 milioni di persone consumeranno alimenti plant based (fonte: ourworldindata.org).
ProVeg International ha recentemente intervistato più di 6.000 consumatori in nove paesi europei, per identificare le priorità per il miglioramento e lo sviluppo dei prodotti, sulla base dell’esperienza dei consumatori nell’acquisto e nel consumo di prodotti a base vegetale: la maggior parte degli intervistati ritiene che nei negozi non siano disponibili sufficienti opzioni; i consumatori vorrebbero maggior varietà di sapori, consistenza e tipologie di prodotti.
Tra le offerte più presenti sul mercato, troviamo una vasta gamma di formaggi alternativi, pur con ampio margine di miglioramento sul gusto. In questo scenario s’inseriscono gli aromi vegani di Jeneil che permettono di ottenere ad un basso dosaggio, un prodotto gustoso e saporito, che ricrea le note aromatiche tipiche formaggio.
Anche i piatti pronti, alternative alla carne e ai prodotti da forno, sono molto richiesti: gli estratti di lievito, i lieviti autolisati e i lieviti inattivi Lallemand possono contribuire a conferire caratteristiche migliorative alle applicazioni plant based (burger e formaggi a base vegetale) – garantendo una percezione del sapore più duratura, riducendo il sodio – e inoltre aiutare al miglioramento della consistenza e della reologia in fase di preparazione.
Nell’alimentazione vegana uno dei problemi principali è la carenza di vitamine e Sali minerali.
Gli alimenti privi di prodotti di origine animale risultano carenti di vitamine del gruppo B, soprattutto vitamina B12, la cui carenza può portare a scompensi del sistema nervoso ed anemia. Sono poveri, inoltre di Ferro, necessario per la crescita, lo sviluppo e il funzionamento cellulare, di Calcio, indispensabile per il sistema scheletrico, per i muscoli e il sistema nervoso e di Iodio, da cui dipendono le funzionalità della tiroide e del sistema immunitario.
Lallemand Health Solution ha studiato un portfolio di lieviti naturalmente arricchiti con questi macronutrienti che possono essere aggiunti direttamente a qualsiasi preparazione, perfetti per compensare i deficit (di macronutrienti) in questa tipologia di diete. Per chi invece preferisse i sali nella loro forma organica ed inorganica Dr. Paul Lohmann può vantare un portfolio molto ampio, adatto a tutte le esigenze.
Da un punto di vista tecnologico, invece, la maggior parte delle aziende produttrici sono alla ricerca di addensanti, strutturanti che permettano di ottenere strutture stabili anche in seguito a cottura. SMS Corporation ha studiato la funzionalità dell’amido di tapioca modificato su queste tipologie di prodotti (ad esempio burger vegetale), osservando che si riesce ad ottenere un prodotto con migliore resa in cottura sia per consistenza che per mantenimento della forma e del volume, rispetto ad un prodotto in cui si utilizza metilcellulosa o carragenina.
L’amido di tapioca non sembra essere l’unica alternativa. In questo scenario entra in gioco anche uno zucchero polifunzionale: il trealosio di Hayashibara Co. previene la retrogradazione degli amidi, la denaturazione delle proteine e l’ossidazione/degradazione degli acidi grassi, preservando la qualità dei cibi.
Allo stesso modo la Faravelli Food Division entra in gioco con i Faramix, miscele a base di stabilizzanti ed emulsionanti che aiutano a conferire struttura e stabilità ai prodotti plant based.
Trattandosi di ingredienti naturali, molto spesso il problema principale è la shelf-life del prodotto finito. Per migliorare la conservazione e proteggere il prodotto dalla Listeria Monocytgenes Galactic ha creato delle soluzioni clean label molto efficaci: si tratta di prodotti delle fermentazioni acetica e fermentazione lattica, in grado di sostituire il potassio sorbato ed i tradizionali conservanti.
Queste soluzioni permettono di arrivare a consumatori che non sono hanno scelto per ragioni etiche o ambientaliste di considerare l’alimentazione vegana come uno stile di vita, ma anche di ottenere etichette che siano più pulite e naturali possibili.