La regolamentazione europea impone di ripensare le tecniche di affumicatura, a lungo apprezzate per la conservazione ed esaltazione del gusto. Sulla base dei più recenti metodi analitici, l’EFSA non ha rinnovato l’autorizzazione a 8 aromatizzanti per la presenza di rischi potenziali. Al fine di affrontare questa sfida, aziende come Sensient stanno sviluppando soluzioni che replicano i sapori del fumo in modo sostenibile e a lungo termine.
di Jeremy Marichez, Responsabile Innovazione, Sensient Flavors Europe
La recente decisione dell’Unione Europea di non rinnovare l’autorizzazione per otto condensati di fumo e aromi primari (www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/smoke-flavourings) ha suscitato un dibattito significativo nell’industria alimentare. Sulla base di nuovi pareri scientifici dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), ciò rappresenta un cambiamento significativo nella regolamentazione degli aromatizzanti di affumicatura nell’UE, che sono stati a lungo apprezzati per il loro duplice ruolo nella conservazione e nell’esaltazione del sapore, oltre che per il loro contributo all’aspetto visivo di carni e pesci.
Dall’affumicatura di carni e pesci come antico metodo di conservazione, ai conservanti chimici in uso dal XIX secolo, i consumatori sono abituati e preferiscono gli aromi di affumicatura. Poiché l’industria alimentare e delle bevande si trova ad affrontare la duplice sfida di soddisfare la domanda dei consumatori e di cercare una soluzione al panorama normativo, le aziende produttrici di ingredienti e aromi si rivolgono ad alternative naturali e a marchio pulito.
La familiarità con gli aromi di fumo risale a secoli fa
L’affumicatura è stata una pietra miliare delle pratiche culinarie per secoli, essendo una delle più antiche tecniche di preparazione e conservazione di carni e pesci. Risalendo alla preistoria, i primi esseri umani scoprirono che mettere la carne vicino al fuoco, permettendo al fumo di avvolgerla, non solo conferiva un sapore unico, ma aveva anche notevoli benefici di conservazione grazie alle sue proprietà antimicrobiche.
Questo metodo secolare è diventato profondamente radicato nella cultura umana, con generazioni che si sono abituate e hanno apprezzato il distinto sapore di affumicato. Con il progredire dell’innovazione alimentare, il desiderio di questi sapori familiari si è esteso oltre le carni e il pesce, includendo snack e altre categorie di alimenti.
Nel XIX e XX secolo, l’industria si è spostata dalla tradizionale affumicatura a legna all’uso di composti derivati dal fumo per conservare e aromatizzare gli alimenti, contribuendo a mitigare le condizioni di lavoro nocive e l’uso intensivo di risorse (materia prima legno) associati all’affumicatura a legna. Gli aromi di affumicatura liquidi e i condensati di affumicatura sono simili alla conservazione chimica con acido pirolignico, in quanto prevedono l’uso di composti derivati dal fumo per catturare l’essenza dei metodi di affumicatura tradizionali.
All’epoca, la condensazione del fumo per catturarne il sapore e le proprietà conservanti in una forma più comoda e controllata era considerata un modo più sicuro ed efficiente per ottenere l’amato sapore di fumo attraverso la raffinata condensazione del fumo in una forma liquida.
Jeremy Marichez
Nuove prove scientifiche basate su nuovi metodi analitici
Dieci anni fa, l’EFSA ha rinnovato l’autorizzazione per gli aromatizzanti di affumicatura utilizzando i migliori metodi analitici disponibili all’epoca, che non erano in grado di identificare alcun componente nocivo. Tuttavia, i recenti progressi delle tecniche analitiche hanno indotto il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sugli additivi alimentari e gli aromi a pubblicare nuovi pareri scientifici sulla sicurezza dei restanti otto prodotti primari aromatizzanti di affumicatura in attesa di rinnovo nell’UE. Il gruppo ha concluso che “sulla base delle prove scientifiche disponibili, gli esperti non hanno potuto escludere preoccupazioni relative alla genotossicità”.
Il parere aggiornato dell’EFSA ha identificato alcuni componenti con rischi potenziali. Sebbene il rischio sia molto basso, il gruppo di esperti non ha potuto confermare la sicurezza al 100%, il che è in linea con il Principio di Precauzione dell’UE. Questo principio impone la cautela di fronte all’incertezza scientifica per proteggere la salute pubblica.
Di conseguenza, l’autorizzazione all’uso di questi otto condensati di fumo primari e aromi scadrà, mentre due sono già scaduti alla fine dello scorso anno. I periodi di eliminazione graduale varieranno a seconda dell’uso specifico di questi aromi.
Impatto per i produttori di alimenti e bevande
L’uso di fumo liquido è da tempo una soluzione economicamente vantaggiosa per conferire il sapore di barbecue e di fumo ai prodotti alimentari. Questo è il caso soprattutto dei consumatori dell’UE, secondo il rapporto Future Market Insights (Mercato dei fumi liquidi – Analisi, dimensioni, crescita e previsioni 2033 (futuremarketinsights.com) dello scorso anno. Il rapporto ha rilevato che il mercato globale del fumo liquido è destinato a crescere da 93 milioni di dollari nel 2023 a 245 milioni di dollari entro il 2033 e che l’Europa contribuisce in modo significativo a questo risultato.
Inoltre, i benefici vanno oltre il sapore e includono l’aspetto visivo, poiché i pigmenti dei fumi derivanti dalla combustione del legno conferiscono ai prodotti a base di carne un colore attraente. Dal punto di vista funzionale, gli aromatizzanti di affumicatura migliorano la consistenza della carne, convertendo la sua superficie in una consistenza più gradevole e creando una barriera che aumenta la stabilità di conservazione, come si vede in prodotti come le salsicce.
A seguito della decisione dell’UE, per replicare i profili di fumo tradizionali, i produttori devono ora combinare diversi estratti e molecole. Questo cambiamento richiede l’approvvigionamento di numerosi nuovi estratti e materiali, che prima non erano ampiamente disponibili. Aziende come Sensient stanno lavorando per mitigare queste sfide, sviluppando soluzioni uniche che replicano i sapori del fumo, garantendo al contempo una fornitura sostenibile di materiali. Questo comporta un attento equilibrio per evitare impatti ambientali negativi e interruzioni nella catena di approvvigionamento.
La responsabilità di Sensient si estende a garantire che le soluzioni innovative siano sostenibili a lungo termine. Concentrandoci sull’approvvigionamento e sulla produzione sostenibili, puntiamo a soddisfare le esigenze dei nostri clienti preservando l’ambiente e garantendo così la longevità e la stabilità dei loro prodotti sul mercato.
Innovazione dell’aroma di fumo del futuro
Sensient è all’avanguardia nello sviluppo di aromi di affumicatura innovativi, naturali e sostenibili. Utilizzando le nostre ampie capacità di estrazione, approvvigionamento e analisi del profilo aromatico, siamo in grado di riprodurre i sapori che i consumatori amano, rispettando al contempo gli standard di etichettatura pulita. Questa innovazione è particolarmente evidente in SmokeLess Smoke™, la nostra gamma di aromi naturali e a marchio pulito che copre l’intera gamma delle note di affumicatura più richieste nei prodotti culinari gourmet.
Gli aromi SmokeLess Smoke soddisfano diversi profili di sapore affumicato, pur essendo privi di condensati di fumo, soddisfacendo i requisiti per le indicazioni di etichettatura naturali, vegane, non OGM, Halal e Kosher. Questa gamma comprende i tipi di affumicatura (forte e cinerea), hickory, quercia e mesquite, offrendo opzioni per carne, pesce, formaggio, latticini, snack e bevande. Poiché i produttori di carne cercano soluzioni di aromatizzazione per evitare l’impatto ambientale e sanitario dell’affumicatura tradizionale, le soluzioni di Sensient sono in linea con le normative UE e potrebbero influenzare gli standard globali, garantendo un futuro sostenibile per gli aromi di affumicatura.