L’adulterazione più comune per i succhi di frutta è infatti quella di miscelare il succo di frutti poco costosi a quello dei più costosi: ad oggi, per determinare l’autenticità dei succhi e per smascherare frodi di questo tipo vengono dosati una serie di parametri diversi in combinazione, quali ad esempio acidi organici e zuccheri (Garcia Wass et al., 2000). Gli acidi organici sono importanti marker di freschezza, ed impattano in modo significativo le proprietà organolettiche (aroma, colore e sapore) dei succhi di frutta: alcuni acidi, quali il citrico ed il tartarico, possono essere aggiunti come acidificanti, per migliorare il sapore o come agenti antimicrobici e/o antiossidanti (Dong, 1998).
Pertanto, il dosaggio degli acidi organici nell’industria di trasformazione della frutta è un supporto valido per il controllo della purezza del succo di frutta:
- Acido tartarico e acido L-malico: il primo caratterizzante per il succo di uva, il secondo per il succo di mela; un eccesso di questi acidi in altri tipi di succo di frutta ne indica un’aggiunta adulterante.
- Acido citrico e isocitrico: le concentrazioni di questi acidi sono caratteristiche per ogni frutto, e dipendono dalla varietà e dalla maturazione (es. succo d’arancia: concentrazioni tipiche di acido citrico sono 6,3-17 g/l mentre 65-200 mg/l per l’acido isocitrico).
Il rapporto acido citrico /acido isocitrico è normato dalle linee guida AIJN (European Fruit Juice Association), e deve rientrare in range specifici per le diverse tipologie di frutto. - Acido L-malico: costituente naturale dei frutti, la sua concentrazione dipende dalla varietà e dalla maturazione. Le concentrazioni caratteristiche sono definite per ogni frutto, quindi consente di riconoscere i prodotti contraffatti (cioè 0,8-3 g/l per il succo d’arancia, minimo 3 g/l nel succo di mela) [7].
- Acido D-malico: presente solo nei succhi additivati con miscela racemica. L’acido D-Malico è preparato solo industrialmente, quindi la sua presenza indica che è stato aggiunto l’acido D/L-malico.
Il controllo routinario di questi parametri, insieme ad altri marker di autenticità quali zuccheri, antociani e polifenoli, può oggi essere condotto direttamente in azienda, con sistemi analitici semplici ed automatizzati:
- RIDA®CUBE SCAN: strumento portatile mono-parametrico, fornisce risultati accurati in 15 minuti. Utilizza cuvette di reazione pronte all’uso; l’operatore deve solo pipettare il campione in cuvetta e lo strumento completa tutte le operazioni fino al risultato
- i-Magic M9 e P500: strumenti multi-parametrici, testano in modo simultaneo più campioni e più parametri sullo stesso campione, con diversa produttività analitica (iMagic M9: 80-100 test/ora; P500: 250 test/ora). Consentono di ridurre di molto il costo per singola analisi; pertanto, sono la soluzione ideale per aziende e laboratori interessati ad un controllo ad ampio spettro.