Aroma+: una rivoluzione per il confezionamento in atmosfera protetta

Dopo aver contribuito a scrivere la storia del confezionamento alimentare in atmosfera protetta, SIAD si appresta a imprimere una svolta decisiva all’evoluzione di questa tecnologia. Con il sistema completo e brevettato Aroma+, l’azienda leader nella produzione di gas tecnici consentirà alle industrie alimentari non più solo di preservare la shelf life, la qualità e l’aspetto del prodotto, ma anche il suo aroma originale. È il risultato inedito di una lunga ricerca sulla combinazione dei gas alimentari con aromi studiati ad hoc insieme al partner Almi.

I gas alimentari nel confezionamento

I gas consentono di migliorare l’efficienza dei processi della filiera alimentare, incrementando anche la sostenibilità ambientale. La shelf-life, la preservazione delle caratteristiche peculiari del prodotto e il rapporto qualità-prezzo sono fattori essenziali per la competitività internazionale delle aziende alimentari. Il mercato richiede cibi genuini, di elevata qualità e con caratteristiche costanti nel tempo. SIAD offre soluzioni tecnologiche per mantenere la genuinità, le caratteristiche organolettiche e la sicurezza dei prodotti, con la garanzia della certificazione HACCP. L’utilizzo dei gas interviene in varie fasi della filiera produttiva: dall’abbattimento della temperatura alla surgelazione, dalle analisi di laboratorio ai trasporti refrigerati – fondamentali per preservare la catena del freddo – fino al confezionamento in atmosfera protetta. L’impiego di questi preziosi ingredienti/additivi/coadiuvanti di processo permette di ridurre la proliferazione di carica batterica e di aumentare la produttività, ottimizzando i costi senza ricadute sulla qualità.

Una reale novità in 30 anni di storia MAP

SIAD vanta una lunga esperienza nell’ambito del confezionamento MAP (Modified Atmosphere Packaging). Le prime sperimentazioni avvennero nel 1980 presso un famoso pastificio italiano. La linea Foodline, dedicata proprio al confezionamento in atmosfera protetta, ha permesso di prolungare la shelf-life fino a oltre un mese. Da allora il packaging si è evoluto mettendo a disposizione dell’utenza macchine sempre più veloci e flessibili, oltre a imballaggi sempre più performanti dal punto di vista dell’impatto ambientale, della grafica e della tenuta. I gas, di contro, non hanno subito un vero e proprio upgrade e le reali novità che hanno caratterizzato le miscele di confezionamento negli anni riguardano principalmente la regolamentazione normativa, con la loro introduzione nel 2008, tramite Reg. CE 1333, tra gli additivi alimentari, e successivamente, tramite il Reg. UE 231 del 2012, con la specifica delle loro caratteristiche di purezza minime.
I consumatori sono esigenti e attenti alla qualità, intesa non solo come salubrità del prodotto alimentare, ma anche come apprezzabilità sensoriale dello stesso. Sono i sensi, infatti, che guidano un consumatore nella propria scelta. La vista è il primo fattore che influenza l’acquisto. Per esempio, le carni fresche più rosse sono le prime a essere acquistate, mentre quelle più scure rischiano di giacere nel banco frigo. Pertanto l’aspetto e il colore del prodotto incidono in maniera significativa. Una volta che il cibo è stato acquistato e portato a casa intervengono altri sensi, come il tatto – che ne valuta la consistenza, l’untuosità o altre caratteristiche – e il gusto, che garantisce la ripetibilità dell’acquisto. Un senso oggi trascurato è l’olfatto, penalizzato appunto dal confezionamento. La crescita microbica, le reazioni ossidative, la migrazione di composti dal packaging al prodotto, i composti azotati o quelli solforati possono causare un cattivo odore all’apertura della confezione, che non è necessariamente sinonimo di cattiva qualità. Molti prodotti dell’eccellenza italiana, incolpevolmente, possono essere penalizzati da questi fenomeni.
Verso la fine del 2015, SIAD ha introdotto una tecnologia rivoluzionaria, per rispondere alle attese sensoriali dei consumatori e far percepire che il prodotto è conservato in maniera ottimale ed è ancora idoneo al consumo. Dopo anni di ricerca e sviluppo, l’azienda ha lanciato sul mercato una nuova linea di gas, Aroma+, che promette di rinnovare radicalmente il concetto di atmosfera protetta. L’originale gamma di miscele per l’atmosfera protetta si basa sulla combinazione, in percentuali studiate, di molecole ricavate dall’aria che respiriamo – come ossigeno, azoto e anidride carbonica – con aromi naturali in grado di conferire un profilo aromatico alla miscela che sia quanto più coerente possibile con la matrice da conservare. L’obiettivo è quello di ridurre gli effetti sgradevoli, presentando il prodotto nel migliore dei modi possibili. In coerenza con la normativa europea e con la storica professionalità di SIAD, il sistema non intende sofisticare l’alimento. La quantità di aroma inserita, infatti, è sapientemente ponderata, in modo che il reale sapore dell’alimento confezionato non venga alterato o mascherato. Si tratta di una quantità molto bassa, ma sufficiente a complessare i VOC’s che causano i cattivi odori.
La partnership con Almi, leader nella produzione di ingredienti e aromi, consente di spaziare tra le diverse tipologie di prodotto. Dalla pasta fresca alle carni rosse, bianche o scure, dal pesce alla IV gamma e così via. Nei laboratori Almi vengono effettuati test sull’alimento specifico, individuando l’aroma migliore per lo scopo, anche se quello di gran lunga usato è un neutro con proprietà antiossidanti e in grado di eliminare gli indesiderati composti volatili.

Un sistema flessibile che valorizza l’aroma naturale dell’alimento

“Abbiamo cominciato a pensare a questa soluzione quando un cliente che produce IV gamma si è accorto che la sua insalata, all’apertura della confezione, emanava sentori dell’acqua ossigenata con cui era stata lavata prima dell’imballaggio”, raccontano Alfredo Malomo e Thomas Viezzoli, che si occupano rispettivamente di Marketing e di Business Development in SIAD e che coordinano il progetto. “Nel tempo abbiamo rilevato che produttori alimentari di altri settori avevano inconvenienti simili. Un problema, beninteso, relativo solo alla percezione olfattiva e non alla salubrità o alle qualità organolettiche del prodotto”, precisa Malomo. “L’idea a cui abbiamo lavorato negli ultimi tre anni consiste in pratica nel combinare aromi specifici con i gas impiegati per la conservazione dell’alimento. Una risposta apparentemente semplice ma che si basa su studi accurati e mirati alla scelta di aromi che non alterino le caratteristiche e i profumi naturali del prodotto, ma si limitino a eliminare i composti volatili responsabili del cattivo odore”. Un’altra sfida riguardava l’ingegnerizzazione di un sistema tecnologico flessibile, in grado di non “disturbare” la linea produttiva e soprattutto di consentire la modifica in corso dell’aroma, così come la possibilità di ritornare alla produzione non aromatizzata, in modo semplice e veloce. “Tutte queste caratteristiche si ritrovano nel sistema Aroma+, che abbiamo subito brevettato per proteggerne la portata innovativa”, afferma Malomo. “Il sistema comprende la fornitura dei gas alimentari e degli aromi, insieme all’apparecchiatura per la miscelazione e l’immissione nella confezione. L’impianto non è ingombrante e si installa facilmente a bordo macchina. Resta di proprietà SIAD, a fronte del pagamento di un canone mensile per il pacchetto completo: macchinario, gas alimentari, aromi, oltre ai servizi di consulenza, assistenza e manutenzione”.

La soluzione di SIAD è destinata dunque a cambiare in modo radicale l’approccio al confezionamento in atmosfera modificata, sia sotto l’aspetto scientifico, sia sotto quello del marketing, a partire dal coinvolgimento più stretto di un altro organo di senso: “Oltre che alla primaria funzione di allungamento della shelf-life, finora l’uso dei gas era stato rivolto soprattutto all’aspetto visivo dell’alimento, che rappresenta una leva d’acquisto decisiva sullo scaffale”, spiega Malomo. “Oggi invece, con il nostro sistema, anche l’olfatto rivendica un ruolo determinante nella scelta del consumatore. Ma, attenzione, tutto questo avviene senza modificare i sapori e senza penetrare nella matrice del prodotto, bensì neutralizzando l’effetto dei composti volatili, oppure valorizzando l’odore naturale del prodotto. Il livello di specializzazione di Almi è talmente elevato che ci consente anche di riprodurre fedelmente il profumo originale del cibo trattato”. Dopo un lungo periodo di prove in laboratorio, tra la fine del 2015 e l’inizio del nuovo anno SIAD è passata alla fase operativa promuovendo il sistema anzitutto fra i propri clienti, con cui sta ottenendo i primi risultati. Per lo più si tratta di produttori alimentari di alta gamma che operano in diversi mercati: in particolare pasta fresca, salumi, carne, ortofrutta e ittica. “Abbiamo inviato alle aziende 1200 confezioni vuote trattate con una miscela aromatica alla frutta, al fine di dimostrare il gradevole profumo che si avverte subito dopo l’apertura, anche a distanza di molto tempo”, sottolinea Viezzoli. “Molti produttori ci hanno chiamato per saperne di più e con alcuni abbiamo già condotto sperimentazioni avanzate. Finora gli esiti sono molto soddisfacenti.

E stiamo pensando già a nuovi progetti. Per esempio abbiamo sviluppato, sempre in collaborazione con Almi, un’aroma al roast beef che consente di confezionare per la prima volta questo tipo di carne in atmosfera protetta. Ora stiamo commissionando un’indagine demoscopica per ottenere un’evidenza scientifica di quanto il problema dell’odore sia avvertito dai consumatori. Quasi sempre, infatti, a stimolare l’innovazione tecnologica è l’aspettativa dell’utente finale”.

a cura di Alessandro Bignami