L’origine certificata delle materie prime e l’attenzione alla questione ambientale consentono a Cesarin di continuare a crescere, dopo le tante sfide e congiunture complesse affrontate nel suo secolo di storia. L’azienda ha sviluppato la Linea di Verdure Stabilizzate a bassa attività dell’acqua, che nasce da un processo di disidratazione osmotica.
a cura di Alessandro Bignami
Un’attenzione scrupolosa alla qualità e all’origine delle materie prime, unita alla sensibilità, che si concretizza in politiche certificate, verso la questione ambientale. Così Cesarin – azienda veronese fondata nel 1921 e specializzata nella produzione di semilavorati per la pasticceria, la gelateria, l’industria dolciaria e la gastronomia – si pone fra i protagonisti della filiera agroalimentare italiana, con un crescente ruolo all’estero, dove ormai genera il 40% del fatturato.
Il cuore dell’innovazione proposta da Cesarin è nel processo che porta alla stabilizzazione di frutta e verdura, la riduzione ai minimi termini dell’attività dell’acqua nella materia prima. Ancora una volta, origine certificata e naturalità della materia prima, insieme al basso impatto ambientale, si affermano come le caratteristiche vincenti delle più recenti linee Cesarin, a partire dalle Verdure Stabilizzate.
Con Saverio Prezioso, Marketing and Sales Director, abbiamo parlato delle sfide attuali per il settore e dei valori che da molto tempo consentono all’azienda di crescere sul mercato.
La storia di Cesarin è ultracentenaria. Quali sono i valori fondamentali che sono stati portato avanti nel corso delle generazioni?
L’attenzione scrupolosa alla qualità delle materie prime e la dedizione al lavoro sono da cento anni i principi guida che hanno scritto la storia della Cesarin, permettendole di attraversare mutamenti epocali di mercato e tecnologici, in contesti congiunturali politici e sociali non sempre facili. Attorno a questi principi guida, si sono affermati diversi valori e punti di forza che hanno contribuito al successo del marchio Cesarin. Penso alla creatività, alla passione, all’attenzione verso le politiche ambientali nel rispetto della natura: una visione aziendale capace di produrre su larga scala idee innovative che anticipano le tendenze del mercato e che oggi fanno di Cesarin un’azienda leader, pronta ad affrontare le sfide del futuro. L’attenzione per l’ambiente è oltretutto certificata dai più rigidi controlli a cui l’azienda periodicamente si sottopone, attraverso la ricerca di soluzioni efficaci ed efficienti.
Abbiamo ben chiaro che cento anni non sono un punto d’arrivo, ma l’occasione per un’ulteriore crescita, perché l’entusiasmo, l’impegno e la passione trasmessi da generazioni, uniti ad una secolare conoscenza, permettono di dare continuità ad un sapere eticamente rinnovato.
Ci può descrivere in breve la vostra attuale organizzazione e la presenza sul mercato, anche con qualche dato essenziale?
Cesarin ha negli anni acquisito una solidità sempre maggiore anche nei confronti del mercato mondiale: il fatturato ha continuato a crescere fino a superare gli oltre 25 milioni di euro, che derivano per il 40% dall’estero. Grazie allo sviluppo di nuovi importanti mercati come Stati Uniti, Australia, Middle East e in particolare l’Asia, Cina inclusa, le nostre vendite internazionali sono destinate a crescere ancora. Attualmente, l’azienda è presente in 85 Paesi.
Cambiamento climatico, pandemia e purtroppo ora la guerra. Queste sfide epocali come stanno influenzando la vostra attività?
Il caro energia, l’aumento dei costi e la difficoltà a reperire le materie prime sono i problemi che, come tutte le aziende, ci troviamo ad affrontare. Nonostante ciò riusciamo a produrre e distribuire con regolarità in tutto il mondo. Non solo: pur di fronte all’aumento dei listini, abbiamo scelto di farci carico di una parte di questi rincari.
Proponete una linea di prodotti che inibisce l’attività dell’acqua. Su cosa si basa questo processo di lavorazione? Quali vantaggi porta ai vostri clienti?
Nei nostri prodotti, non usiamo acqua, che viene impiegata solo per il lavaggio delle materie prime. Abbiamo infatti sviluppato linee che inibiscono l’attività per rendere i prodotti più stabili a temperatura ambiente. Un esempio è la Linea di Verdure Stabilizzate a bassa attività dell’acqua che nasce da un processo di disidratazione osmotica, messo a punto dalla nostra R&D, per rimuovere l’acqua in eccesso della verdura. La materia prima viene essiccata con un processo innovativo e delicato, che inibisce l’attività dell’acqua per diminuire il contenuto di umidità e rendere stabile il prodotto, senza intaccare le qualità organolettiche degli ortaggi freschi. La gamma comprende 2 categorie di prodotti, che si differenziano per il grado di umidità residuale e, di conseguenza, per i campi di applicazione.
La linea di Verdure Stabilizzate HG (High Grade, umidità 12-20%) si connota per un tenore di umidità basso e un’attività dell’acqua inferiore a 0,6. Sono di facile utilizzo e stoccaggio come le verdure disidratate, ma non presentano i limiti di questo tipo di ingrediente, dovuti allo scarso apporto organolettico e ad una eccessiva fibrosità. È la linea ideale per l’inclusione nei prodotti di panificazione, nelle paste ripiene (tortelli e ravioli), nelle barrette o muesli salati fino ai mix pronti per panificati o salumi.
La linea di Verdure Stabilizzate LG (Low grade, umidità 60-75%) si caratterizza per l’ottimo aspetto organolettico e decorativo dato dall’alta percentuale di’acqua residua. La buona resistenza agli stress meccanici ed un limitato rilascio d’acqua, le Verdure LG sono ideali nella produzione di sughi, mix di verdure sia freschi che trattati termicamente, pizze surgelate e in ATM, focacce.
Rispetto alle verdure surgelate o essiccate, le verdure Stabilizzate GreenLine Cesarin hanno ottima resistenza meccanica, colore e gusto naturale, minore rilascio dell’acqua, maggiore durata di conservazione.
Un processo analogo di stabilizzazione è usato anche per le linee di prodotto dedicate al settore del cioccolato, per la produzione di biscotti, delle barrette o per i mix di cereali (dalle barrette ai muesli). Si tratta della linea di Frutta HG a cubetti o in granuli.
Quali sono le altre gamme produttive più innovative che state proponendo?
Tutte le nuove linee di prodotto pongono attenzione alla naturalità e all’origine certificata della materia prima.
Profumi d’Italia comprende semilavorati di frutta da materia prima di origine certificata IGP o Slow Food, che si contraddistinguono per il sapore intenso, l’assenza di coloranti, conservanti e aromi. Mandarino Tardivo di Ciaculli, Limoncello di Sorrento, Arancia Rossa di Sicilia IGP e Bergamotto di Calabria sono le referenze più vendute a cui si è aggiunto quest’anno la referenza Pompelmo Rosa di Calabria. Sono nate come tributo alle piccole produzioni autoctone italiane e hanno conquistato subito il mercato.
La loro evoluzione sono le nuove Creme per Farcitura Profumi d’Italia, un prodotto da riempimento e iniezione per i prodotti da forno dal gusto particolarmente fresco e privo di conservati, additivi e addensanti.
La ricerca di naturalità ci vede impegnati da alcuni anche nel segmento del “senza zuccheri” con la linea MisterAlberto Light Cesarin, di cui fanno parte confetture e variegature light con il 50% di zuccheri in meno rispetto alle linee tradizionali.
In tema di originalità Cabossa Jam è la nuovissima confettura al frutto del cacao (40%) arricchita con cioccolato fondente (16%). È un prodotto altamente termostabile, pronto all’uso, che garantisce ottima tenuta al forno e grande lavorabilità.
Quali sono le principali sfide che vi sottopongono da un lato le piccole e dall’altro le grandi realtà?
Entrambi i settori hanno esigenze molto simili: la ricerca di un prodotto genuino, da origine certa che garantisca etichette pulite. Ovviamente senza tralasciare il sapore fresco e naturale.
Quanto impegno dedicate alla ricerca e sviluppo e su quali progetti questa si sta concentrando ultimamente?
Molto. Abbiamo la fortuna di lavorare con grandi multinazionali che ci sollecitano a progettare soluzioni innovative per le loro esigenze. Sono input esterni che sviluppiamo nel nostro laboratorio e che ci stimolano a trovare soluzioni innovative anche per il settore artigianale. Come dicevo, tutte le ultime produzioni sono realizzate nel rispetto della miglior materia prima e dall’assenza di coloranti, conservati e allergeni.
