ABS FOOD introduce nella gamma tre famiglie di germogliati: farine, fiocchi e grano. La germogliazione rende i prodotti più leggeri e facilmente digeribili, oltre a migliorare in modo significativo le proprietà nutrizionali delle materie prime.
ABS Food ha recentemente introdotto nella sua gamma prodotti una nuova tipologia di referenze: i germogliati. Si tratta di legumi, cereali e pseudocereali sottoposti al trattamento di germogliazione. Tre sono le famiglie di prodotti germogliati che ABS Food offre: farine (grano saraceno, quinoa, piselli, avena, ceci, segale, farro, frumento, lenticchie, fagiolo nero), fiocchi (grano saraceno, avena, ceci, segale, quinoa, piselli, lenticchie, fagiolo, fagiolo mungo) e grani. Gran parte dei prodotti germogliati di ABS Food è presente anche nella variante senza glutine. I processi di germogliazione, termotrattamento e imballaggio prodotto vengono effettuati su più linee produttive completamente isolate, senza pertanto alcun rischio di cross contamination. La scelta di tipologie e matrici germogliate è così ampia da poter soddisfare qualsiasi esigenza e preferenza dell’industria alimentare. Le varie tipologie di germogliati possono essere anche mixati tra loro.
Primo step: l’accurata selezione di semi e grani
La lavorazione comincia dal primo step, quello dell’accurata selezione dei migliori semi e grani. I semi di alta qualità vengono poi immersi in acqua, dove comincia il vero e proprio processo di germogliazione. Questa fase ha una durata di almeno 24-48 ore in cui grani e semi cominciano a cambiare il loro profilo nutrizionale. L’umidità e la temperatura sia dell’acqua che dell’ambiente di lavorazione vengono costantemente monitorate. La germogliazione viene poi fermata al suo punto più ottimale e vengono scartati eventuali semi non germogliati ottimamente. Infatti, per essere definito germogliato, un prodotto deve esserlo almeno al 25%. Viene poi effettuato un doppio trattamento termico per stabilizzare il prodotto. La stabilizzazione del germogliato permette all’industria alimentare di ottenere un ingrediente finito standard: i germogliati termotrattati si presentano come prodotti estremamente puliti e privi di contaminazione o cariche microbiologiche.
I germogliati sono più leggeri e più facilmente digeribili. Sono più facili da mordere e presentano un aroma dolce tipico della maltazione, quindi non caratterizzato dal gusto amaro tipico dei grani crudi. Inoltre, la germogliazione migliora in modo significativo le proprietà nutrizionali delle materie prime. Diversi studi hanno dimostrato come la germogliazione migliori il profilo degli amminoacidi, la concentrazione di varie sostanze nutritive come minerali e vitamine. Si tratta anche di un’ottima tecnica per ridurre il contenuto di antinutrienti, particolarmente presenti in cereali e legumi. Gli antinutrienti sono delle sostanze che ostacolano il corretto assorbimento e la corretta digestione dei nutrienti da parte dell’organismo umano. Con il processo di germogliazione, è possibile quindi migliorare l’assorbimento di vitamine e minerali benefici per la salute.
La germogliazione e il processo di termotrattamento mantengono comunque le caratteristiche benefiche dei legumi e dei cereali. Pertanto, anche l’aggiunta di cereali e legumi germogliati alla dieta aiuta a regolare il peso corporeo in modo sano, in quanto alimenti ricchi di proteine e fibre. Queste aumentano il senso di sazietà e rallentano l’assorbimento degli zuccheri nel sangue. L’assunzione di prodotti germogliati è quindi perfetta per chi soffre di glicemia alta. I germogliati, inoltre, aiutano a ridurre la pressione sanguigna, mantenendo il muscolo cardiaco forte e sano. Non da meno, il consumo di cereali e legumi aiuta ad abbassare il livello del colesterolo, una delle principali causa delle malattie cardiache.
Tra i legumi più apprezzati sul mercato c’è sicuramente la lenticchia rossa, che presenta un ottimo sapore, un colore interessante ed un alto tenore proteico. Germogliata, la lenticchia rossa vede un aumento di molecole antiossidanti, come vitamina A ed E. Il prodotto germogliato è maggiormente capace di contrastare l’invecchiamento cellulare e l’azione dei radicali liberi. Dopo la germogliazione, è presente un maggior aumento di amminoacidi essenziali.
Anche il cece è un legume molto apprezzato, il cui sapore dopo la germogliazione diventa più dolce e saporito. Il cece germogliato contiene un alto numero di vitamine del gruppo A, B, E e importanti sali minerali.
L’avena rimane una delle materie prime più apprezzate e utilizzate in commercio, soprattutto per il suo sapore classico e neutro e i mille possibili utilizzi. Germogliata, l’avena presenta un aumento dell’acido gamma-amminobutirrico, più del doppio rispetto al chicco di partenza. Quest’acido migliora la risposta del sistema immunitario e la pressione arteriosa ed è un potente anticangerogeno. È inoltre capace di rilassare il sistema nervoso, riducendo lo stress e l’ansia.
Anche i grani antichi sono molto apprezzati, soprattutto il grano saraceno, che ha un ottimo gusto dolce di cereale. Il grano saraceno germogliato vede un aumento del triptofano, un amminoacido che facilita il buon umore e il rilassamento e che aumenta la qualità del sonno. Inoltre, aiuta a controllare il peso corporeo, promuovendo il senso di sazietà. Anche il grano saraceno germogliato vede un aumento delle proprietà antiossidanti e di vitamina E.
La segale è un altro cereale molto apprezzato. La segale germogliata vede una diminuzione dell’amido contenuto nel chicco, rendendo il prodotto germogliato a basso indice glicemico. La segale germogliata aumenta la produzione di leptina, ormone con un ruolo fondamentale nella gestione del metabolismo e del senso di sazietà.
Un legume che ultimamente sta suscitando parecchio interesse nell’industria alimentare è il fagiolo nero. Ha un colore particolarmente accattivante e, come hanno dimostrato recenti studi, se non germogliato è risultato impossibile da utilizzare nel settore panificazione. Il fagiolo nero germogliato vede un aumento del triptofano, amminoacido essenziale che controlla l’umore e favorisce il senso di sazietà. L’importante riduzione dell’acido fitico contribuisce ad un miglior assorbimento dei nutrienti da parte dell’organismo.
Grazie agli innumerevoli benefici dei germogliati sulla salute, sono prodotti facilmente spendibili sul mercato per un claim nutrizionale e salutistico.
Le diverse applicazioni
I germogliati trovano facile applicazione nel settore bakery e panificazione. Sono ideali per pane in cassetta, focacce e panini dal sapore morbido e dalla consistenza soffice. Possono essere utilizzati inoltre per crackers, grissini, fette biscottate, piadine e tortillas altamente digeribili. I germogliati possono essere utilizzati anche per prodotti da prima colazione, per arricchire i classici cereali o rendere più funzionali i biscotti secchi. Possono essere utilizzati all’interno di snack e barrette o, soprattutto per i germogliati dal colore più particolare, essere utilizzati in superficie come decorazione al prodotto finito. I germogliati, potendo essere facilmente mixati tra di loro, possono essere impiegati come veri e propri mix di panificazione. Ma le applicazioni dei germogliati non si limitano ai prodotti bakery e lievitati. Sono infatti adatti anche alla produzione di pasta secca altamente nutrizionale. Possono essere utilizzati anche per la creazione di porridge e zuppe. Le applicazioni si possono estendere anche al mondo analogue. Grazie al loro sapore delicato e morbido, i germogliati possono essere utilizzati anche per burger plant-based e per polpettine vegetali.