[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”8181″ img_size=”2000×1000″ alignment=”center”][vc_empty_space height=”30px”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Presso il NOI Techpark ha avuto luogo il simposio cui hanno partecipato oltre 160 esperti\/e del lievito madre provenienti da tutto il mondo. Con il titolo \u201cResilienza, sostenibilit\u00e0, benessere\u201d, i\/le professionisti\/e del settore hanno presentato le pi\u00f9 recenti scoperte sulla biodiversit\u00e0 microbica, sensoriale, nutrizionale e applicazioni industriali, trasformando per quattro giorni Bolzano nel centro mondiale della ricerca sul lievito madre.<\/p>\n
\u00c8 gi\u00e0 possibile guidare il lievito madre? Il gusto delle materie prime a base di cereali, pseudocereali e materie prime non convenzionali quali i legumi pu\u00f2 essere modificato dalla fermentazione? Domande come queste sono state al centro dell\u2019attenzione degli\/lle esperti\/e che hanno preso parte all\u20198\u00b0 Simposio internazionale sul lievito madre. Al centro del convegno, diverse tematiche di attualit\u00e0, tra cui la legislazione europea in materia di lievito madre e un confronto sulle strategie per il Zero Waste, lo spreco zero, nell\u2019industria dei prodotti lievitati da forno.<\/p>\n
L\u2019\u00e9quipe di ricerca della piattaforma Micro4Food, di cui fa parte Marco Gobbetti, uno dei massimi esperti mondiali nel campo della fermentazione , ha invitato i\/le colleghi\/e a Bolzano. La produzione di lievito madre \u00e8 ottenuta dalla miscelazione di farina e acqua, e da modalit\u00e0 di preparazione che favoriscono lo sviluppo di batteri lattici e lieviti provenienti dall\u2019ambiente o dalla farina. Solo negli ultimi 60 anni i\/le ricercatori\/trici hanno iniziato a studiare le propriet\u00e0 e i vantaggi del lievito madre rispetto\u00a0 al lievito di birra.<\/p>\n
Il primo vantaggio dato dall\u2019impiego della lievitazione naturale riguarda la possibilit\u00e0 di applicarla a una grande variet\u00e0 di prodotti da forno sia dolci che salati (pane e sostituti). In Europa, \u00e8 l\u2019Italia a guidare la classifica dei prodotti a base di lievito madre, con oltre 30 variet\u00e0 tradizionali. Il potenziale della lievitazione naturale \u00e8 sottolineato dall\u2019ampiezza dei tipi di farine e di sottoprodotti alimentari che possono essere fermentati con questa tecnologia: farine ricavate da 23 specie di cereali, 10 di pseudo-cereali, 19 di leguminose e 25 da altri tipi di vegetali. Ci\u00f2 si rivela molto interessante anche per lo sviluppo di prodotti senza glutine.[\/vc_column_text][vc_empty_space height=”30px”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=”8182″ img_size=”400×300″ alignment=”center”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height=”30px”][vc_column_text]Negli ultimi anni \u2013 in particolare dal 2015 al 2019 \u2013 le ricerche sul lievito madre hanno cercato di individuarne le qualit\u00e0 nutrizionali e funzionali. Anche in questo caso, si pu\u00f2 dire che il lievito madre sbaraglia la concorrenza delle altre lievitazioni. La disponibilit\u00e0 di\u00a0 minerali (zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio) naturalmente presenti nei cereali, pseudo-cereali e legumi da cui sono state ricavate le farine si mantiene in misura molto pi\u00f9 elevata. Allo stesso modo i prodotti lievitati naturalmente consentono la fortificazione dei prodotti con fibre aggiuntive senza pregiudicarne n\u00e9 il sapore n\u00e9 la consistenza. Inoltre, la fermentazione con lievito madre e l\u2019aggiunta di fibre, generalmente abbassa l\u2019indice glicemico del pane da \u201calto\u201d a \u201cmoderato\u201d. Lo stesso si \u00e8 osservato nel caso di prodotti senza glutine. Infine, la letteratura scientifica disponibile conferma che la lievitazione naturale aumenta la digeribilit\u00e0 del prodotto \u2013 anche da parte di persone affette da sensibilit\u00e0 al glutine \u2013 e la degradazione di fattori cosiddetti antinutrizionali presenti nei cereali, pseudocereali e legumi come il raffinosio, un trisaccaride contenuto nei legumi che causa rigonfiamento e dolori all\u2019intestino.<\/p>\n
La ricerca sul lievito madre \u00e8 tutt\u2019altro che esaurita. \u201cNel convegno si \u00e8 discusso anche con i rappresentanti del mondo della ricerca e dell\u2019industria per capire soprattutto come raffinare la performance del processo di lievitazione naturale, migliorandone la stabilit\u00e0 e accorciandone la durata. Ci\u00f2 permetter\u00e0 di espanderne l\u2019uso a livello artigianale e industriale\u201d, ha affermato Marco Gobbetti che ha organizzato il congresso insieme a Raffaella Di Cagno, responsabile della piattaforma Micro4Food, Andrea Polo ricercatore della stessa piattaforma, ed Emanuele Zannini dell\u2019University College Cork, Irlanda.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Il simposio \u201cResilienza, sostenibilit\u00e0, benessere\u201d, ha permesso ai\/alle professionisti\/e del settore di presentare le pi\u00f9 recenti scoperte sulla biodiversit\u00e0 microbica, sensoriale, nutrizionale e applicazioni industriali del lievito madre.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":8181,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[313,469],"tags":[],"class_list":["post-8180","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articoli-attualita","category-attualita-per-tecnologie-alimentari"],"yoast_head":"\n