{"id":6164,"date":"2021-05-13T09:00:00","date_gmt":"2021-05-13T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/interprogettied.com\/tecnologiealimentari?p=6164"},"modified":"2021-05-13T09:45:10","modified_gmt":"2021-05-13T07:45:10","slug":"composti-antiossidanti-dalle-bucce-di-mele","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/interprogettied.com\/tecnologiealimentari\/2021\/05\/composti-antiossidanti-dalle-bucce-di-mele\/","title":{"rendered":"Composti antiossidanti dalle bucce di mele"},"content":{"rendered":"\n

Una ricerca della Libera Universit\u00e0 di Bolzano ha permesso di ottenere dalle bucce derivanti dalla lavorazione delle mele composti ad azione antiossidante da utilizzare in formulazioni alimentari, cosmetiche e mangimistiche.<\/em><\/p>\n\n\n\n

di Giovanna Ferrentino1,2<\/sup>, Matteo Scampicchio1,3<\/sup>, Fabio Valoppi1,4<\/sup>,\u00a0 Nabil Haman1,4<\/sup><\/p>\n\n\n\n

1 <\/sup>Facolt\u00e0 di Scienze e Tecnologie della Libera Universit\u00e0 di Bolzano <\/em><\/p>\n\n\n\n

2<\/sup> Ricercatrice senior <\/em><\/p>\n\n\n\n

3<\/sup> Professore Ordinario<\/em><\/p>\n\n\n\n

4<\/sup>Assegnista di ricerca<\/em><\/p>\n\n\n\n

Un percorso di ricerca intrapreso dal gruppo del professor Matteo Scampicchio e della professoressa Giovanna Ferrentino (foto in alto) alla Facolt\u00e0 di Scienze e Tecnologie della Libera Universit\u00e0 di Bolzano ha permesso di ottenere composti ad azione antiossidante da utilizzare in formulazioni alimentari, cosmetiche e mangimistiche dalle bucce derivanti dalla lavorazione delle mele. Il lavoro \u00e8 stato svolto con lo scopo di valorizzare i sottoprodotti delle industrie alimentari seguendo un approccio volto allo sviluppo di un\u2019economia circolare. <\/p>\n\n\n\n

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Rappresentazione grafica dello schema di lavoro seguito per l\u2019estrazione dalle bucce delle mele<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Uno dei frutti pi\u00f9 coltivati al mondo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La mela \u00e8 il quarto frutto pi\u00f9 coltivato e consumato al mondo. Nel 2020 l’intera produzione mondiale \u00e8 stata pari a 84 milioni di tonnellate e, negli ultimi dieci anni, si \u00e8 osservato un trend nell\u2019aumento della produttivit\u00e0. L’Italia \u00e8 stata riconosciuta come il settimo produttore mondiale per capacit\u00e0 ed il quinto per resa in produzione. In particolare, le Province Autonome di Bolzano e Trento contribuiscono rispettivamente a circa il 50% e il 25% della capacit\u00e0 produttiva nazionale. <\/p>\n\n\n\n

Per quanto riguarda le propriet\u00e0 nutrizionali, le mele occupano il primo posto per importanza nelle diete alimentari grazie al loro contenuto in acqua (>80% del peso della mela), zuccheri come fruttosio, glucosio e saccarosio, acidi organici (0,2-0,8%), vitamine, sali minerali e fibre. Inoltre, costituiscono un’importante fonte di polifenoli con propriet\u00e0 antiossidanti.<\/p>\n\n\n\n

Circa il 70% della quantit\u00e0 totale di mele prodotta viene consumata come frutta fresca, mentre il 20-30% della produzione \u00e8 commercializzata in succhi, sidri, puree e altri prodotti. Purtroppo, della massa totale del frutto, il 20% viene buttato via come bucce e semi, che costituiscono rispettivamente il 30-35% e il 3-4,5% in peso di una mela. Negli ultimi anni sta crescendo l’interesse della comunit\u00e0 scientifica verso la valorizzazione delle bucce di mela riconosciute come un\u2019importante fonte di composti nutraceutici.<\/p>\n\n\n\n

Le bucce di mela sono ricche, infatti, di antiossidanti (ad esempio polifenoli) che potrebbero essere utilizzati dall’industria alimentare come bioattivi per ridurre le reazioni di ossidazione (come l’imbrunimento enzimatico o l’ossidazione dei grassi), aumentando cos\u00ec la durata di conservazione dei prodotti alimentari. Antiossidanti naturali sono utilizzati anche nella dieta alimentare perch\u00e9 sono considerati ingredienti sani, quindi sono desiderati dai consumatori grazie al loro effetto benefico sulla salute. Questo spiega il crescente interesse delle aziende alimentari verso la produzione di integratori ricchi di composti ad attivit\u00e0 antiossidante ottenuti da fonti naturali. Le bucce di mela, inoltre, contengono pectine, acidi organici, proteine, composti aromatici, enzimi e fibre. Questi composti possono essere ulteriormente utilizzati dall’industria alimentare come additivi (aromi ed enzimi) oppure ingredienti (pectine e fibre).<\/p>\n\n\n\n

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Impianto di estrazione<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Sulla base di queste evidenze scientifiche, il gruppo di ricerca della Libera Universit\u00e0 di Bolzano si \u00e8 posto come obiettivo la valorizzazione delle bucce delle mele applicando tecnologie di estrazione che non utilizzano solventi organici con lo scopo di recuperare dalle bucce composti bioattivi ad azione antiossidante. Lo studio \u00e8 iniziato nel 2016 ed ha portato alla pubblicazione di articoli scientifici su importanti riviste (Biorecovery of antioxidants from apple pomace by supercritical fluid extraction, Journal of Cleaner Production, DOI: 10.1016\/j.jclepro.2018.03.165; Inhibition of lipid autoxidation by vegetable waxes, Food & Function, DOI: 10.1039\/d0fo01022g) nonch\u00e9 al deposito e concessione di un brevetto nazionale (Oleogel con capacit\u00e0 antiossidante) che ha permesso alla Libera Universit\u00e0 di Bolzano di depositare il suo primo brevetto al Ministero dello Sviluppo economico.<\/p>\n\n\n\n

Processo di estrazione con fluidi supercritici<\/strong><\/p>\n\n\n\n

L\u2019estrazione condotta con fluidi in condizioni supercritiche costituisce un\u2019alternativa rispetto ai sistemi classici di separazione, quali la distillazione frazionata, l\u2019estrazione in corrente di vapore oppure l\u2019estrazione con solventi. Pu\u00f2 sostituire molti processi tradizionali di estrazione da matrici vegetali per l\u2019ottenimento di estratti secchi o di oli essenziali con determinate caratteristiche. L\u2019estrazione di sostanze da miscele complesse, in particolare, pu\u00f2 essere resa altamente selettiva modificando adeguatamente le condizioni di pressione e temperatura a cui si opera, per adattarle alla solubilit\u00e0 dei diversi componenti di specifico interesse. Bench\u00e9 in teoria siano molti i fluidi supercritici impiegabili a questo scopo, l\u2019anidride carbonica (CO2<\/sub>) \u00e8 la pi\u00f9 idonea. La CO2<\/sub> \u00e8 infatti, priva di tossicit\u00e0, inerte, non infiammabile, poco costosa, riciclabile e quindi priva di impatto sull\u2019ambiente. L\u2019estrazione, inoltre, non rilascia residui di solventi. Dopo l\u2019estrazione la pressione di esercizio viene abbassata e la CO2<\/sub> perde cos\u00ec la sua forza solvente rilasciando le sostanze solute, che risultano disponibili allo stato puro e in forma concentrata. Per questi motivi anche la FDA ha conferito al procedimento l\u2019attributo GRAS (generally recognized as safe\/ generalmente riconosciuto come innocuo). <\/p>\n\n\n\n

Per estrarre composti ad azione antiossidante applicando l’estrazione con CO2<\/sub> supercritica, le bucce delle mele sono state essiccate fino a raggiungere un\u2019umidit\u00e0 finale pari al 10% e successivamente macinate ottenendo, quindi, una farina molto fine.  Sono poi state caricate nel reattore in acciaio e sottoposte ad estrazione con anidride carbonica supercritica usando etanolo come co-solvente. Alla fine del processo \u00e8 stato possibile ottenere un estratto che \u00e8 stato successivamente purificato fornendo due frazioni: una frazione cerosa molto densa ed una frazione meno densa in cui sono stati ritrovati alcuni composti ad azione antiossidante quali la catechina, la florizina e la quercetina. <\/p>\n\n\n\n

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Oleogel preparati con diverse concentrazioni in peso. Da sinistra a destra: olio di lino, olio di lino con l\u2019aggiunta di 1% cera di mela, olio di lino con l\u2019aggiunta del 5% cera di mela\n<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Produzione di oleogel<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gli oleogel o gel idrofobici sono delle sospensioni colloidali costituite da un olio disperso in un soluto (fase solida continua), che, per raffreddamento o evaporazione, formano una fase semisolida, detta gelatinosa. La fase liquida \u00e8 costituita da miscele di oli. La fase solida continua \u00e8 costituita da molecole chiamate organogelatori, quali cere, fitosteroli, ceramidi, mono-acil-gliceridi e altri surfattanti, aventi la capacit\u00e0 di autoassemblarsi in strutture cristalline a loro volta in grado di intrappolare gli oli.<\/p>\n\n\n\n

In questo studio, le cere delle mele estratte con la CO2<\/sub> supercritica sono state testate quali organogelatori naturali ed aggiunte, quindi, all\u00b4olio di lino. Questo olio \u00e8 stato scelto per la sua alta concentrazione di acidi grassi insaturi (circa pari al 90% come riportato dal suo profilo di acid grassi: acido palmitico (16:0) = 4.8 \u00b1 0.8 %, acido stearico (18:0) = 4.2 \u00b1 0.5 %, acido oleico (18:1) = 19.5 \u00b1 0.9 %, acido linoleico (18:2) = 18.1 \u00b1 0.2 %, acido linolenico (18:3) = 51.3 \u00b1 0.7 %, altri = 2.1 \u00b1 0.4 %) che lo rende particolarmente interessante considerando la sua instabilit\u00e0 a reazioni di ossidazione ed irrancidimento. A seconda della concentrazione in peso delle cere di mela aggiunte all\u2019olio di lino \u00e8 stato quindi possibile creare una struttura gelatinosa con visibili strutture cristalline oppure una struttura liquida in cui \u00e8 evidente la minore densit\u00e0 di strutture cristalline che la cera \u00e8 in grado di formare. <\/p>\n\n\n\n

Inoltre, \u00e8 stato osservato che gli oleogel ottenuti da cere di mela, prodotti con il metodo messo a punto dal gruppo di ricerca della Libera Universit\u00e0 di Bolzano, acquisiscono propriet\u00e0 simili a quelle di sostanze antiossidanti comunemente utilizzate come ingredienti alimentari, farmaceutici o cosmetici, essendo in grado di rallentare la cinetica di ossidazione dell\u00b4olio di lino. I risultati, quindi, hanno permesso di definire un procedimento che permette la preparazione di oleogel di origine vegetale con attivit\u00e0 antiossidanti paragonabili a quelle di altri antiossidanti di sintesi comunemente utilizzati come additivi quali il butilidrossianisolo (noto anche come BHA o E320), il butilidrossitoluene (noto anche come BHT o E321), oppure l\u00b4etossichina (nota come E324). Gli oleogel cos\u00ec prodotti potrebbero, quindi, essere utilizzati per ritardare l\u2019insorgenza di reazioni di ossidazione lipidica in preparati cosmetici, farmaceutici, alimentari e mangimistici.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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