{"id":1814,"date":"2016-07-26T14:52:14","date_gmt":"2016-07-26T14:52:14","guid":{"rendered":"https:\/\/interprogettied.com\/?p=1814"},"modified":"2016-07-26T14:52:14","modified_gmt":"2016-07-26T14:52:14","slug":"aroma-una-rivoluzione-per-il-confezionamento-in-atmosfera-protetta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/interprogettied.com\/tecnologiealimentari\/2016\/07\/aroma-una-rivoluzione-per-il-confezionamento-in-atmosfera-protetta\/","title":{"rendered":"Aroma+: una rivoluzione per il confezionamento in atmosfera protetta"},"content":{"rendered":"
\"Con<\/a>

Con il sistema Aroma+, anche l’olfatto assume un ruolo determinante nella scelta del consumatore<\/p><\/div>\n

Dopo aver contribuito a scrivere la storia del confezionamento alimentare in atmosfera protetta, SIAD<\/a> si appresta a imprimere una svolta decisiva all\u2019evoluzione di questa tecnologia. Con il sistema completo e brevettato Aroma+, l\u2019azienda leader nella produzione di gas tecnici consentir\u00e0 alle industrie alimentari non pi\u00f9 solo di preservare la shelf life, la qualit\u00e0 e l\u2019aspetto del prodotto, ma anche il suo aroma originale. \u00c8 il risultato inedito di una lunga ricerca sulla combinazione dei gas alimentari con aromi studiati ad hoc insieme al partner Almi.<\/p>\n

I\u00a0gas alimentari nel confezionamento<\/h4>\n

I gas consentono di migliorare l\u2019efficienza dei processi della filiera alimentare, incrementando anche la sostenibilit\u00e0 ambientale. La shelf-life, la preservazione delle caratteristiche peculiari del prodotto e il rapporto qualit\u00e0-prezzo sono fattori essenziali per la competitivit\u00e0 internazionale delle aziende alimentari. Il mercato richiede cibi genuini, di elevata qualit\u00e0 e con caratteristiche costanti nel tempo. SIAD offre soluzioni tecnologiche per mantenere la genuinit\u00e0, le caratteristiche organolettiche e la sicurezza dei prodotti, con la garanzia della certificazione HACCP. L\u2019utilizzo dei gas interviene in varie fasi della filiera produttiva: dall\u2019abbattimento della temperatura alla surgelazione, dalle analisi di laboratorio ai trasporti refrigerati \u2013 fondamentali per preservare la catena del freddo \u2013 fino al confezionamento in atmosfera protetta. L\u2019impiego di questi preziosi ingredienti\/additivi\/coadiuvanti di processo permette di ridurre la proliferazione di carica batterica e di aumentare la produttivit\u00e0, ottimizzando i costi senza ricadute sulla qualit\u00e0.<\/p>\n

\"La<\/a>

La linea di gas alimentari Foodline dedicata al confezionamento in atmosfera protetta<\/p><\/div>\n

Una reale novit\u00e0 in 30 anni di storia MAP<\/h4>\n

SIAD vanta una lunga esperienza nell\u2019ambito del confezionamento MAP (Modified Atmosphere Packaging). Le prime sperimentazioni avvennero nel 1980 presso un famoso pastificio italiano. La linea Foodline, dedicata proprio al confezionamento in atmosfera protetta, ha permesso di prolungare la shelf-life fino a oltre un mese. Da allora il packaging si \u00e8 evoluto mettendo a disposizione dell\u2019utenza macchine sempre pi\u00f9 veloci e flessibili, oltre a imballaggi sempre pi\u00f9 performanti dal punto di vista dell\u2019impatto ambientale, della grafica e della tenuta. I gas, di contro, non hanno subito un vero e proprio upgrade e le reali novit\u00e0 che hanno caratterizzato le miscele di confezionamento negli anni riguardano principalmente la regolamentazione normativa, con la loro introduzione nel 2008, tramite Reg. CE 1333, tra gli additivi alimentari, e successivamente, tramite il Reg. UE 231 del 2012, con la specifica delle loro caratteristiche di purezza minime.
\nI consumatori sono esigenti e attenti alla qualit\u00e0, intesa non solo come salubrit\u00e0 del prodotto alimentare, ma anche come apprezzabilit\u00e0 sensoriale dello stesso. Sono i sensi, infatti, che guidano un consumatore nella propria scelta. La vista \u00e8 il primo fattore che influenza l\u2019acquisto. Per esempio, le carni fresche pi\u00f9 rosse sono le prime a essere acquistate, mentre quelle pi\u00f9 scure rischiano di giacere nel banco frigo. Pertanto l\u2019aspetto e il colore del prodotto incidono in maniera significativa. Una volta che il cibo \u00e8 stato acquistato e portato a casa intervengono altri sensi, come il tatto \u2013 che ne valuta la consistenza, l\u2019untuosit\u00e0 o altre caratteristiche \u2013 e il gusto, che garantisce la ripetibilit\u00e0 dell\u2019acquisto. Un senso oggi trascurato \u00e8 l\u2019olfatto, penalizzato appunto dal confezionamento. La crescita microbica, le reazioni ossidative, la migrazione di composti dal packaging al prodotto, i composti azotati o quelli solforati possono causare un cattivo odore all\u2019apertura della confezione, che non \u00e8 necessariamente sinonimo di cattiva qualit\u00e0. Molti prodotti dell\u2019eccellenza italiana, incolpevolmente, possono essere penalizzati da questi fenomeni.
\nVerso la fine del 2015, SIAD ha introdotto una tecnologia rivoluzionaria, per rispondere alle attese sensoriali dei consumatori e far percepire che il prodotto \u00e8 conservato in maniera ottimale ed \u00e8 ancora idoneo al consumo. Dopo anni di ricerca e sviluppo, l\u2019azienda ha lanciato sul mercato una nuova linea di gas, Aroma+, che promette di rinnovare radicalmente il concetto di atmosfera protetta. L\u2019originale gamma di miscele per l\u2019atmosfera protetta si basa sulla combinazione, in percentuali studiate, di molecole ricavate dall\u2019aria che respiriamo – come ossigeno, azoto e anidride carbonica – con aromi naturali in grado di conferire un profilo aromatico alla miscela che sia quanto pi\u00f9 coerente possibile con la matrice da conservare. L\u2019obiettivo \u00e8 quello di ridurre gli effetti sgradevoli, presentando il prodotto nel migliore dei modi possibili. In coerenza con la normativa europea e con la storica professionalit\u00e0 di SIAD, il sistema non intende sofisticare l\u2019alimento. La quantit\u00e0 di aroma inserita, infatti, \u00e8 sapientemente ponderata, in modo che il reale sapore dell\u2019alimento confezionato non venga alterato o mascherato. Si tratta di una quantit\u00e0 molto bassa, ma sufficiente a complessare i VOC\u2019s che causano i cattivi odori.
\nLa partnership con Almi, leader nella produzione di ingredienti e aromi, consente di spaziare tra le diverse tipologie di prodotto. Dalla pasta fresca alle carni rosse, bianche o scure, dal pesce alla IV gamma e cos\u00ec via. Nei laboratori Almi vengono effettuati test sull\u2019alimento specifico, individuando l\u2019aroma migliore per lo scopo, anche se quello di gran lunga usato \u00e8 un neutro con propriet\u00e0 antiossidanti e in grado di eliminare gli indesiderati composti volatili.<\/p>\n

\"La<\/a>

La quantit\u00e0 di aroma inserita \u00e8 ponderata in modo che il sapore dell’alimento confezionato non venga alterato o mascherato<\/p><\/div>\n

Un sistema flessibile che valorizza l’aroma naturale dell’alimento<\/h4>\n

\u201cAbbiamo cominciato a pensare a questa soluzione quando un cliente che produce IV gamma si \u00e8 accorto che la sua insalata, all\u2019apertura della confezione, emanava sentori dell\u2019acqua ossigenata con cui era stata lavata prima dell\u2019imballaggio\u201d, raccontano Alfredo Malomo e Thomas Viezzoli, che si occupano rispettivamente di Marketing e di Business Development in SIAD e che coordinano il progetto. \u201cNel tempo abbiamo rilevato che produttori alimentari di altri settori avevano inconvenienti simili. Un problema, beninteso, relativo solo alla percezione olfattiva e non alla salubrit\u00e0 o alle qualit\u00e0 organolettiche del prodotto\u201d, precisa Malomo. \u201cL\u2019idea a cui abbiamo lavorato negli ultimi tre anni consiste in pratica nel combinare aromi specifici con i gas impiegati per la conservazione dell\u2019alimento. Una risposta apparentemente semplice ma che si basa su studi accurati e mirati alla scelta di aromi che non alterino le caratteristiche e i profumi naturali del prodotto, ma si limitino a eliminare i composti volatili responsabili del cattivo odore\u201d.\u00a0Un\u2019altra sfida riguardava l\u2019ingegnerizzazione di un sistema tecnologico flessibile, in grado di non \u201cdisturbare\u201d la linea produttiva e soprattutto di consentire la modifica in corso dell\u2019aroma, cos\u00ec come la possibilit\u00e0 di ritornare alla produzione non aromatizzata, in modo semplice e veloce. \u201cTutte queste caratteristiche si ritrovano nel sistema Aroma+, che abbiamo subito brevettato per proteggerne la portata innovativa\u201d, afferma Malomo. \u201cIl sistema comprende la fornitura dei gas alimentari e degli aromi, insieme all\u2019apparecchiatura per la miscelazione e l\u2019immissione nella confezione. L\u2019impianto non \u00e8 ingombrante e si installa facilmente a bordo macchina. Resta di propriet\u00e0 SIAD, a fronte del pagamento di un canone mensile per il pacchetto completo: macchinario, gas alimentari, aromi, oltre ai servizi di consulenza, assistenza e manutenzione\u201d.<\/p>\n

\"Thomas<\/a>

Thomas Viezzoli, area Business Development<\/p><\/div>\n

La soluzione di SIAD \u00e8 destinata dunque a cambiare in modo radicale l\u2019approccio al confezionamento in atmosfera modificata, sia sotto l\u2019aspetto scientifico, sia sotto quello del marketing, a partire dal coinvolgimento pi\u00f9 stretto di un altro organo di senso: \u201cOltre che alla primaria funzione di allungamento della shelf-life, finora l\u2019uso dei gas era stato rivolto soprattutto all\u2019aspetto visivo dell\u2019alimento, che rappresenta una leva d\u2019acquisto decisiva sullo scaffale\u201d, spiega Malomo. \u201cOggi invece, con il nostro sistema, anche l\u2019olfatto rivendica un ruolo determinante nella scelta del consumatore. Ma, attenzione, tutto questo avviene senza modificare i sapori e senza penetrare nella matrice del prodotto, bens\u00ec neutralizzando l\u2019effetto dei composti volatili, oppure valorizzando l\u2019odore naturale del prodotto. Il livello di specializzazione di Almi \u00e8 talmente elevato che ci consente anche di riprodurre fedelmente il profumo originale del cibo trattato\u201d. Dopo un lungo periodo di prove in laboratorio, tra la fine del 2015 e l\u2019inizio del nuovo anno SIAD \u00e8 passata alla fase operativa promuovendo il sistema anzitutto fra i propri clienti, con cui sta ottenendo i primi risultati. Per lo pi\u00f9 si tratta di produttori alimentari di alta gamma che operano in diversi mercati: in particolare pasta fresca, salumi, carne, ortofrutta e ittica. \u201cAbbiamo inviato alle aziende 1200 confezioni vuote trattate con una miscela aromatica alla frutta, al fine di dimostrare il gradevole profumo che si avverte subito dopo l\u2019apertura, anche a distanza di molto tempo\u201d, sottolinea Viezzoli. \u201cMolti produttori ci hanno chiamato per saperne di pi\u00f9 e con alcuni abbiamo gi\u00e0 condotto sperimentazioni avanzate. Finora gli esiti sono molto soddisfacenti.<\/p>\n

\"Alfredo<\/a>

Alfredo Malomo, area Marketing<\/p><\/div>\n

E stiamo pensando gi\u00e0 a nuovi progetti. Per esempio abbiamo sviluppato, sempre in collaborazione con Almi, un\u2019aroma al roast beef che consente di confezionare per la prima volta questo tipo di carne in atmosfera protetta. Ora stiamo commissionando un\u2019indagine demoscopica per ottenere un\u2019evidenza scientifica di quanto il problema dell\u2019odore sia avvertito dai consumatori. Quasi sempre, infatti, a stimolare l\u2019innovazione tecnologica \u00e8 l\u2019aspettativa dell\u2019utente finale\u201d.<\/p>\n

a cura di Alessandro Bignami<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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