{"id":14133,"date":"2026-09-18T09:00:05","date_gmt":"2026-09-18T07:00:05","guid":{"rendered":"https:\/\/interprogettied.com\/tecnologiealimentari\/?p=14133"},"modified":"2026-09-17T14:53:00","modified_gmt":"2026-09-17T12:53:00","slug":"i-benefici-dei-lieviti-del-kefir-per-la-salute-umana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/interprogettied.com\/tecnologiealimentari\/2026\/09\/i-benefici-dei-lieviti-del-kefir-per-la-salute-umana\/","title":{"rendered":"I benefici dei lieviti del kefir per la salute umana"},"content":{"rendered":"

\"Unifi<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Unifi<\/strong><\/a> alla scoperta\u00a0dei benefici apportati dai\u00a0lieviti del kefir, la celebre bevanda di origine caucasica che si ottiene dalla fermentazione del latte.<\/p>\n

Un recente studio pubblicato sulla rivista\u00a0PNAS,<\/em>\u00a0condotto dal gruppo di ricerca coordinato da\u00a0Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia del\u00a0Dipartimento di Biologia, ha analizzato i lieviti di un kefir molto particolare, proveniente dalla\u00a0valle dello Yaghnob, nel\u00a0Tajikistan, una delle regioni pi\u00f9 antiche al mondo per la produzione di questo alimento. L’articolo \u00e8 intitolato\u00a0\u00a0\u201cGenomic signatures of dairy adaptation in Saccharomyces cerevisiae from traditional Yaghnob goat-cheese fermentation\u201d.<\/p>\n

Il kefir ospita\u00a0al suo interno una vera e propria \u201ccitt\u00e0\u201d in miniatura popolata\u00a0da microrganismi buoni. I protagonisti principali di\u00a0tale ecosistema sono i batteri del latte e i lieviti, presenti con almeno venti specie diverse.<\/p>\n

Ma cosa sono i lieviti? Si tratta\u00a0di funghi microscopici formati da una sola cellula, organismi viventi diventati celebri perch\u00e9 responsabili della fermentazione: in pratica, \u201cmangiano\u201d gli zuccheri e li trasformano in altre sostanze preziose, come l\u2019anidride carbonica (che crea le bollicine), piccole tracce di alcol e aromi.<\/p>\n

\u201cNel kefir \u2013 spiega Cavalieri \u2013 la combinazione tra batteri e lieviti, che digeriscono il lattosio, crea un ambiente naturale acido e con pochissimo alcol, meno dello 0,2%, risultando molto utile per impedire agli agenti patogeni di riprodursi. Mappando l\u2019intero Dna di questi lieviti presenti nel kefir dello Yaghnob e confrontandolo con quello di oltre mille altri ceppi di\u00a0S.cerevisiae<\/em>\u00a0(noto lievito di birra) provenienti da vino, uva e dall\u2019intestino umano, i ricercatori hanno fatto una scoperta\u00a0affascinante: i lieviti di questa\u00a0valle remota\u00a0si trovano alla \u2018radice\u2019 dell\u2019albero genealogico dei ceppi di\u00a0S.cerevisiae<\/em>\u00a0provenienti da altri alimenti a base di latte fermentato e sono caratterizzati da attivit\u00e0 enzimatiche uniche\u201d.<\/p>\n

In particolare, i ricercatori hanno evidenziato come questi lieviti siano maestri nel digerire in modo molto efficiente il galattosio, uno degli zuccheri derivati dal latte.<\/p>\n

\u201cTale capacit\u00e0 \u2013 prosegue Cavalieri \u2013 consente loro di competere per il galattosio con i lattobacilli, contribuendo alla capacit\u00e0 di un Kefir ricco di microorganismi vivi di ristabilire l\u2019equilibrio del microbiota\u00a0intestinale, di essere tollerato anche da individui intolleranti al lattosio e di diminuire l\u2019infiammazione\u201d.<\/p>\n

\u201cI risultati dello studio \u2013 conclude \u2013 aprono una nuova luce sull\u2019ecologia e sulla evoluzione dei lieviti in parallelo con le societ\u00e0 umane, con un impatto che va ben oltre la produzione di birra, pane e vino. In certi casi, siamo di fronte a veri e propri rimedi naturali per il benessere del nostro organismo\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Nella foto in apertura: un’<\/em>immagine al microscopio a fluorescenza di lieviti di Saccharomyces cerevisiae dello yaghnob cresciuti su galattosio (test del funzionamento mitocondriale)<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Unifi alla scoperta\u00a0dei benefici apportati dai\u00a0lieviti del kefir, la celebre bevanda di origine caucasica che si ottiene dalla fermentazione del latte. 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