{"id":12759,"date":"2025-07-14T09:00:31","date_gmt":"2025-07-14T07:00:31","guid":{"rendered":"https:\/\/interprogettied.com\/tecnologiealimentari\/?p=12759"},"modified":"2025-07-11T10:51:26","modified_gmt":"2025-07-11T08:51:26","slug":"molino-colombo-il-tempo-della-qualita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/interprogettied.com\/tecnologiealimentari\/2025\/07\/molino-colombo-il-tempo-della-qualita\/","title":{"rendered":"Molino Colombo: il tempo della qualit\u00e0"},"content":{"rendered":"

\"Molino<\/p>\n

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L\u2019azienda molitoria unisce tecnologia, ricerca e antica tradizione, ottenendo farine conformi a standard di alta gamma e in grado di preservare il profilo aromatico. Con la consapevolezza che solo la macinazione lenta consente di raggiungere l\u2019eccellenza.<\/em><\/h3>\n

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di Alessandro Bignami e Simone Ghioldi<\/p>\n

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Oltre ai grani pregiati e selezionati, alla capacit\u00e0 di mettere tecnologie avanzate al servizio dell\u2019antica cultura molitoria e alla focalizzazione su ricerca e sviluppo, Molino Colombo<\/strong><\/a> aggiunge un altro ingrediente per raggiungere la qualit\u00e0 sopraffina delle sue farine: il tempo.<\/p>\n

\u00c8 la macinazione lenta che consente di preservare le caratteristiche organolettiche e il profilo aromatico che rendono unico il suo prodotto. In occasione di Tuttofood 2025, a Milano, abbiamo visitato lo stand dell\u2019azienda, dove abbiamo potuto scambiare qualche commento con l\u2019amministratore delegato di Molino Colombo Andrea Ottolina e i Maestri di Farine Sal De Riso<\/strong> <\/a>ed Eduardo Ore, che da anni collaborano con Molino Colombo e che rappresentano figure significative di questo settore d\u2019eccellenza del made in Italy.<\/p>\n

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\"Molino

L\u2019amministratore delegato di Molino Colombo, Andrea Ottolina<\/p><\/div>\n

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Andrea Ottolina, quali sono le principali caratteristiche di Molino Colombo?<\/strong><\/h3>\n

\u201cLa nostra \u00e8 un\u2019azienda molitoria che 20 anni fa fece una scelta che definirei controintuitiva. Ristrutturammo infatti l\u2019impianto ispirandoci ai principi del passato, quando prevaleva la consapevolezza che la qualit\u00e0 richiede tempo. Adottiamo un processo di macinazione estremamente lento, perch\u00e9 ci consente di preservare le caratteristiche reologiche dei nostri prodotti, offrendo ai clienti dei vantaggi sia dal punto di vista produttivo sia sotto quello del gusto. Per noi \u00e8 fondamentale mantenere l\u2019aromaticit\u00e0 delle farine, che l\u2019accelerazione delle produzioni industriali e dei tempi di mercato ha in gran parte disperso.<\/p>\n

Naturalmente una scelta del genere influisce sui costi, ma al contempo ci mette nella fascia alta del settore, per la forte riconoscibilit\u00e0 e qualit\u00e0 della farina. Fra i nostri interlocutori ci sono maestri della panetteria e della pasticceria italiana, come Salvatore De Riso, con cui lanciamo da anni iniziative che puntano a coinvolgere clienti e consumatori, nel segno dell\u2019arte bianca di alta qualit\u00e0. Lavoriamo inoltre con i professionisti dell\u2019Associazione Maestri Pasticceri Italiani, dell\u2019Associazione<\/p>\n

Pasticceri Eccellenza Italiani, dell\u2019Accademia del Lievito Madre. Proprio perch\u00e9 la nostra farina si adatta bene alle lunghe lievitazioni, mantenendo tutta la sua aromaticit\u00e0 \u2013 che si tratti di pizza, pane o dolci \u2013 non abbiamo bisogno di aggiungere alcun additivo. La nostra missione, insomma, \u00e8 suscitare le emozioni di un tempo, come quelle che dava la fragranza del pane appena sfornato dal panettiere vicino a casa\u201d.<\/p>\n

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\"Molino

L\u2019azienda ha installato recentemente un impianto fotovoltaico sopra uffici e magazzino, mostrando una crescente attenzione alla sostenibilit\u00e0 ambientale<\/p><\/div>\n

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Siete dunque dei paladini della tradizione. Qual \u00e8 invece il vostro rapporto con l\u2019innovazione del settore?<\/strong><\/h3>\n

\u201cSiamo stati innovatori fin dalla fondazione del 1882, quando avviammo il primo molino azionato con l\u2019energia elettrica in Italia. La macinazione del grano \u00e8 una tecnologia antica di secoli, ma negli ultimi decenni ha vissuto un\u2019intensa evoluzione grazie ai nuovi sistemi di automazione. Il nostro impianto di produzione coniuga le moderne tecnologie con i pi\u00f9 alti valori della cultura molitoria, attraverso una diagramma di macinazione unico per la sua lunghezza. Continuiamo a focalizzarci sui cambiamenti e sulle tendenze che guardano al futuro, come quello dei prodotti salutistici.<\/p>\n

Abbiamo precorso i tempi anche con l\u2019apertura, nel 1989, del primo reparto di Ricerca e Sviluppo per il settore farine nel nostro paese. Per noi fare ricerca \u00e8 indispensabile. Il nostro laboratorio controlla pi\u00f9 di 50 parametri per determinare la conformit\u00e0 della farina agli standard di eccellenza. Ci\u00f2 non solo ci consente di testare tutti i lotti di produzione, ma anche di analizzare e sperimentare nuovi prodotti e di portare dentro il molino i giovani delle scuole altamente specializzate e naturalmente i clienti che vogliono provare e comprendere meglio le nostre farine.<\/p>\n

La ricerca dunque si collega per noi al tema della formazione per i futuri addetti ai lavori, per i clienti o anche per i semplici appassionati di panificati, pizza e dolci: cos\u00ec \u00e8 nata l\u2019Accademia della Farina, che conta sull\u2019apporto di grandi maestri italiani. Situato a Paderno d\u2019Adda, il nostro \u00e8 un molino di riferimento per le provincie a nord di Milano. Anche per questo sentiamo il desiderio e la responsabilit\u00e0 di avere attenzione per la sostenibilit\u00e0 ambientale, ma anche per la comunicazione e il marketing. Crediamo infatti che il settore della panificazione debba imparare a raccontare di pi\u00f9 la sua storia e le sue innovazioni di qualit\u00e0. Ci percepiamo come una famiglia e ci piace pensare che quando il cliente entra nel Molino Colombo possa sentirsi a casa\u201d.<\/p>\n

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\"Molino

La sala Laminatoi, dove l\u2019innovazione tecnologica incontra la sapienza antica<\/p><\/div>\n

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Il Fiore di Napoli<\/strong><\/em><\/h2>\n

Eduardo Ore \u00e8 consulente tecnico e\u00a0Maestro di Farine di Molino Colombo,\u00a0per il quale nel 2019 ha creato e firmato Fiore di Napoli<\/a>, la nuova e rivoluzionaria farina della pizza napoletana: \u201cFiore di Napoli \u00e8 un omaggio alla cultura napoletana della pizza\u201d, ci racconta Ore. \u201cSi chiama cos\u00ec perch\u00e9 nel gergo del settore ci\u00f2 che ha a che fare con la farina a Napoli si dice il fiore, ovvero il cuore del grano.<\/p>\n

\"Molino

Il maestro di Farine Eduardo Ore mentre realizza la pizza in onore di Salvatore De Riso nel corso di TuttoFood<\/p><\/div>\n

Quando usai per la prima volta le farine di Molino Colombo, capii improvvisamente quanto la componente aromatica, che era molto pi\u00f9 intensa rispetto agli altri prodotti che avevo conosciuto fino ad allora, fosse centrale per determinare la qualit\u00e0 di una farina. Nelle grandi produzioni spesso l\u2019aroma viene tralasciato e si lascia disperdere insieme ad altre caratteristiche organolettiche. Con Molino Colombo invece l\u2019aroma torna a essere valorizzato, rivelandomi qualcosa che mancava nella mia esperienza\u201d.<\/p>\n

\u201cNel nostro dipartimento di Ricerca e Sviluppo non improvvisiamo mai \u2013 rivela Ore \u2013 sappiamo quello che stiamo facendo e dove vogliamo arrivare. Tuttavia, le conoscenze scientifiche, pur fondamentali, non bastano. Occorre una dose di quell\u2019empirismo che ha sempre accompagnato le scoperte dell\u2019uomo. Nel passato tante grandi innovazioni sono state create da chi non aveva basi teoriche.<\/p>\n

Per questo ho pensato e sviluppato un nuovo metodo di ricerca, che osa talvolta prendere una certa distanza dal laboratorio di analisi, mettendo in un serrato confronto i nudi dati scientifici con la sperimentazione che avviene ogni giorno a tu per tu con le macchine di produzione e il prodotto finale. Proprio il continuo mettersi in discussione \u00e8 a mio avviso il lievito della conoscenza. Da questo approccio empirico nasce il Fiore di Napoli, che rappresenta il cuore della nostra ricerca\u201d.<\/p>\n

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Il Panettone da Maestro<\/strong><\/em><\/h2>\n

Sal De Riso nel 2019 entra ufficialmente nella squadra di\u00a0Maestri di Farine di Molino Colombo\u00a0<\/strong>come uno dei punti di riferimento per il settore della pasticceria. \u00a0Nel 2024 l\u2019Accademia della Farina di Molino Colombo ha organizzato la prima edizione del Concorso \u201cPanettone da Maestro\u201d, aperto agli appassionati del tradizionale dolce natalizio. \u201cI concorrenti hanno presentato prodotti di altissimo livello, mostrando grande studio e impegno, che hanno messo a frutto utilizzando la straordinaria farina di Molino Colombo\u201d, commenta De Riso.<\/p>\n

\"Molino

Il Maestro di Farine Salvatore De Riso<\/p><\/div>\n

\u201cSe a questa farina si aggiungono gli altri ingredienti provenienti da filiere dell\u2019eccellenza made in Italy e molte prove tecniche, allora \u00e8 possibile ottenere un prodotto di qualit\u00e0 superiore\u201d.<\/p>\n

La vincitrice Veronica Casillo \u00e8 stata premiata dalla giuria presieduta da De Riso con un\u2019esperienza esclusiva in Costiera Amalfitana, all\u2019interno del laboratorio del Maestro Pasticcere. Nel 2025 Molino Colombo ha organizzato la prima edizione di Dolcezza in Tour con Sal De Riso: un\u2019esperienza dove il Maestro condivide con i consumatori la creazione dei suoi dolci pi\u00f9 conosciuti, un\u2019occasione unica per incontrare un\u2019icona della pasticceria italiana. Il tour proseguir\u00e0 nel 2026 con 3 tappe lungo tutta la penisola.<\/p>\n

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Nell\u2019immagine d\u2019apertura, una foto d\u2019insieme con il Maestro Salvatore De Riso durante la fiera TuttoFood 2025 a Milano<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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