Gabriella Bottega racconta perché TREHA®, il trealosio brevettato da Nagase Viita e distribuito in esclusiva in Italia da Faravelli Food Division, risponde efficacemente alle esigenze dei prodotti da forno: molto meno dolce del saccarosio, esalta gli aromi e preserva fragranza e struttura.
di Alessandro Bignami
Quando, durante il workshop, ha mostrato una composizione in mattoncini Lego per illustrare le due molecole di glucosio che compongono il trealosio, Gabriella Bottega ha fatto improvvisamente breccia nell’attenzione dei partecipanti. Product Manager presso Faravelli Food Division, Bottega trasmette le tante proprietà di questo ingrediente unendo la passione per la chimica, sviluppata nei diversi anni trascorsi in università a fare ricerca, con la capacità di connettersi alle esigenze pratiche e quotidiane dei produttori alimentari. Nel seminario di ottobre, organizzato da Faravelli per gli operatori del settore bakery, Bottega ha fatto da trait d’union fra la presentazione scientifica del produttore giapponese Nagase Viita (che ha brevettato il trealosio con il marchio TREHA®) e l’assaggio delle prelibatezze preparate con questo speciale ingrediente dal Maestro pasticcere Luigi Biasetto.
Qualche settimana dopo il seminario, abbiamo incontrato Gabriella Bottega nella storica sede centrale di Faravelli a Milano, per saperne di più sul trealosio e sull’approccio lavorativo della Product Manager.

Gabriella Bottega, Product Manager in Faravelli Food Division
Dottoressa Bottega, quali sono i suoi compiti in Faravelli?
“Lavoro in Faravelli da settembre 2021 nella posizione di Product Manager. Sono responsabile di alcuni prodotti dei nostri principali partner, quasi sempre con distribuzione esclusiva per l’Italia. La mia area di responsabilità spazia dagli ingredienti dairy, quindi derivati del latte, agli zuccheri come il trealosio, oltre a fibre, amidi e concentrati aromatici. Occuparmi di prodotti molto diversi è stimolante e mi dà la possibilità di avere una visione ampia del mercato: soprattutto mi permette di affrontare problematiche e richieste da molteplici punti di vista. La parte più bella del mio lavoro sta proprio nel trovarmi davanti a situazioni ed esigenze sempre nuove”.
Cosa significa essere responsabile di un prodotto, nella sua quotidianità lavorativa?
“Vuol dire anzitutto conoscere l’ingrediente, studiarlo, valutare le sue possibili applicazioni nei mercati che seguiamo, supportare e orientare gli sforzi dell’area commerciale, individuare strategie di promozione, interagire costantemente con il fornitore, coordinare l’approvvigionamento e lo stoccaggio in magazzino al fine di garantirne la continua disponibilità. Ovviamente non è un lavoro che si può fare da soli, anche alla luce dei diversi partner di cui sono responsabile e dell’ampia gamma di prodotti che devo gestire. Faravelli è una società fortemente strutturata che mette a disposizione le sue diverse competenze, dall’amministrazione al marketing, fino alla vendita e all’assistenza tecnica. Fondamentale, inoltre, è il continuo supporto di tutti i miei colleghi che lavorano all’interno della divisione Food, oltre che dei nostri partner”.

Il Maestro pasticcere Luigi Biasetto collabora con Faravelli nella sperimentazione e divulgazione delle caratteristiche del trealosio nella preparazione di dolci e prodotti da forno
Ha anche il compito di individuare nuove applicazioni e mercati per i prodotti che distribuite?
“Sì. Le idee possono nascere dal confronto con il fornitore, ma ancora più spesso da domande sollevate dai clienti. Ogni richiesta nuova diventa una sfida a cui trovare una soluzione che non è stata ancora trovata: e per trovarla devo saper legare la mia preparazione tecnica a uno sguardo attento all’evoluzione del mercato. Ho comunque il prezioso supporto del nostro Technical Manager, che ha una grande esperienza e una conoscenza fine del nutrito portafoglio prodotti che offriamo”.
L’idea di far conoscere di più il trealosio nel bakery viene dalle sue esperienze in questo settore?
“In realtà ho iniziato ad approfondire la conoscenza del trealosio poco più di tre anni fa, proprio quando sono arrivata in Faravelli. Ma era pressoché sconosciuto persino fra gli addetti ai lavori. Pur essendo stato inserito tra i novel food già dal 1998, nemmeno i corsi universitari lo avevano mai trattato molto. Quando qui ho cominciato a studiarlo non ho potuto fare a meno di appassionarmi e di farmi sorprendere dalle sue caratteristiche. Sono davvero contenta di aver avuto l’opportunità di far conoscere questo ingrediente nel seminario all’Università degli studi di Milano, con cui sono rimasta in contatto dopo il mio dottorato di ricerca nel Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari. Sono stata invitata dalla Professoressa Alessandra Marti a tenere una lezione, nell’ambito del corso di Tecnologie per i cereali e derivati, per parlare dell’attività di Faravelli e di alcuni ingredienti che distribuiamo. Quando ho descritto il trealosio ho subito notato che si era acceso un forte interesse fra gli studenti, che per definizione rappresentano il futuro del settore”.

Comparazione del grado di dolcezza nei diversi zuccheri
Cosa l’ha interessata di questo ingrediente, in particolare?
“Anzitutto il fatto che sia un prodotto molto semplice – essendo uno zucchero a tutti gli effetti – ma al contempo ricco di proprietà uniche, che lo rendono performante in qualunque settore alimentare”.
Quando questa passione si è tradotta in una vera e propria strategia di mercato?
“Già da prima che arrivassi io in Faravelli, la Divisione Food aveva proposto ai clienti alcuni workshop dedicati a questo ingrediente, raccogliendo feedback positivi. Da sempre sono e siamo convinti che il trealosio possa andare ben oltre il settore del gelato, dove si è maggiormente affermato in Italia fino ad oggi, e che possa avere grandi riscontri soprattutto nel bakery. Una scelta vincente è stata poi quella di coinvolgere il Maestro pasticcere Luigi Biasetto. Con lui abbiamo potuto aggiungere, alla classica presentazione teorica, una dimostrazione concreta dei risultati che si ottengono con l’utilizzo del trealosio. Il Maestro conosceva già il prodotto e confrontandosi con noi ha esplorato ulteriori possibili applicazioni, fino a selezionare cinque ricette di prodotti da forno, tra dolci e salati, che ci ha illustrato nel recente seminario nel nostro stabilimento di Nerviano”.
Il vostro partner Nagase Viita è stato pioniere nella produzione del trealosio su scala industriale…
“Sì, perché ha sviluppato per la prima volta l’estrazione enzimatica che ha reso possibile la produzione industriale del trealosio e quindi il suo ingresso nel mercato. La sua molecola, commercializzata con il marchio TREHA®, è protetta da brevetto ed è l’unica al mondo ad avere una purezza del 99%. Le prestazioni del trealosio di Nagase Viita non sono dunque eguagliabili dalle altre varianti sul mercato”.
Quali sono le caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto al settore bakery?
“I trasformatori di prodotti da forno apprezzano molto la minore dolcezza rispetto al saccarosio, pari a un rapporto di 38 su 100. Questo significa ottenere la stessa struttura, i gradi brix e il residuo secco di un prodotto zuccherato, ma con una percezione molto meno dolce al palato. In tal modo viene rispettato ed esaltato il profilo aromatico del prodotto, che verrebbe altrimenti parzialmente coperto dall’eccesso di dolcezza. La forza di questo straordinario zucchero sta dunque anche nella sua ‘discrezione’, che lascia esprimere pienamente i profumi degli altri ingredienti. Quando, durante il seminario, il Maestro Biasetto ha aperto la confezione del pane morbido, i partecipanti sono rimasti sedotti dal suo profumo fresco e inebriante.
Lo stesso accade con i prodotti dagli aromi fruttati. Nel bakery, il trealosio è ideale anche perché non viene fermentato dal lievito, prolungando così i vantaggi dello zucchero anche dopo il processo di lievitazione. Infine, il trealosio è una barriera naturale agli scambi di umidità con l’esterno. Lo si vede bene, per esempio, quando viene utilizzato nell’acqua di cottura del riso per il sushi: i chicchi non perdono idratazione e conservano la propria struttura. In qualsiasi alimento, funziona da barriera sia tra il ripieno e la parte esterna, sia tra la superficie del prodotto e l’ambiente. Così vengono preservate la freschezza, la croccantezza e la texture”.
Ha messo a fuoco qualche obiettivo o progetto per il 2025?
“Più che altro ci stiamo chiedendo cosa ci aspetta. Non è facile avere delle risposte chiare in questo momento, perché le condizioni del mercato stanno cambiando velocemente e sarà tutto da vedere l’impatto del nuovo governo degli Stati Uniti sull’economia europea. Per quanto mi riguarda, l’obiettivo per il 2025 è crescere ulteriormente insieme ai nostri fornitori e avviare nuovi progetti nel settore alimentare, pur con la consapevolezza che le nostre iniziative spesso hanno bisogno di non poco tempo per raccogliere i primi risultati. Lo stiamo verificando proprio con il trealosio. A distanza di qualche tempo dalle prime attività dedicate, oggi vediamo la domanda di campionatura in fortissima ascesa: ci auguriamo che possa tradursi in uno scatto delle vendite nel secondo semestre 2025”.

Foto di gruppo al termine del workshop dedicato alle applicazioni del trealosio nel bakery, nello stabilimento di Faravelli a Nerviano (MI)